香辣五香肉

做此菜的時候，要注意肉要選擇帶皮而肥瘦相連的，清水煮肉的時候，不要煮得太爛，要求斷血皮軟肉嫩，在煮的時候可以用筷子捅一下，剛能扎透即可。要炒到肉出油後方可放其他調料，炒豆瓣醬時適當調小火力，以免糊鍋，一定要等豆瓣醬酥香，油呈紅色後再與肉同炒。

■帶皮肥瘦相連豬肉400克

■青蒜150克

■豆瓣醬40克

■甜麵醬、豆豉1茶匙、醬油、紹酒、糖適量

■薑片、蔥段、花椒粒。

1、將豬肉刮洗乾淨，燒一小鍋清水，下豬肉，煮開後撇去浮沫，下薑片、蔥段、花椒粒，將肉煮熟，撈出晾涼。

2、將豆瓣醬剁細；豆豉碾碎，用少量油拌和；青蒜切小段；肉切成連皮的薄片。

3、炒鍋燒油至五成熱，下肉片炒至出油時鏟在鍋邊，放入豆瓣醬、甜麵醬、豆豉炒出香味，油呈紅色，與肉共同炒勻，下青蒜合炒，青蒜剛熟時烹入紹酒，加醬油、糖，炒勻即可起鍋。

★:在我小時候，四川一般人家，都以吃蔬菜為主，偶爾吃回肉，叫“打牙祭”。肥瘦相間，香辣出油的回鍋肉，充分滿足了人們對肉的渴求，在四川可以說是人人皆知，家家會做，個個愛吃。

加豆豉是比較講究的做法，沒有不加也行。青蒜要炒到熟而不蔫，也可以適當加入紅辣椒，成菜更美觀。由於調料都有鹹味，注意掌握好鹹淡。