原料選擇
選用肉厚、粒大、籽少的葡萄。七成熟採收,剔除病、蟲、傷果。
脫鹽
加工前將葡萄胚放入冷水中浸1天,再用流動水漂洗至口嘗稍有鹹味,在陽光下曬至半乾。
浸料
選配料水,料水的配製方法是:將甘草5千克切碎,加水煮出香味(煮沸15~20分鐘),加入
糖15千克,糖精40克,香蘭素0.5克,配成100千克香料水備用。取出2/3香料水,將半乾的葡萄胚浸入料水,使其充分吸收料水至飽和,取出進行曝曬。再將餘下1/3香料水倒人浸過葡萄的料水中,並加入適量糖,以提高風味。再將曬至半乾的葡萄浸入香料水,使香味、甜味均浸入葡萄胚中,再進行曬制。如此反覆幾次,曬至葡萄表面不粘手時,拌人一些精製植物油,使之保持一定濕潤度。 質量要求:制好的香葡萄呈深琥珀色或棕褐色,有光澤,顆粒完整,大小均勻,質地柔軟,微感濕潤。味道甜、酸、鹹,香氣濃,含水量在18%以下。