內容簡介
《餐飲業經營與管理》是全國中等職業技術學校烹飪專業教材之一。
圖書目錄
第1章概述/1
§1-1餐飲市場的基本特徵2
§1-2餐飲企業經營管理的目標6
§1-3餐飲企業經營管理的內容10
§1-4餐飲企業經營管理的趨勢13
思考與練習15
第2章餐飲經營類型/16
§2-1傳統餐飲經營類型17
§2-2自助餐飲經營類型22
§2-3創新餐飲經營類型25
§2-4餐飲企業組織機構27
思考與練習30
第3章餐飲經營策劃/31
§3-1確定餐飲目標市場32
§3-2餐飲經營方式36
§3-3餐飲企業的選址39
§3-4餐飲企業名稱與標牌42
思考與練習46
第4章餐飲人力資源管理/47
§4-1餐飲人力資源管理概述48
§4-2餐飲員工招聘49
§4-3餐飲員工評估51
§4-4餐飲員工培訓54
思考與練習57
第5章廚房管理/58
§5-1廚房管理基礎知識59
§5-2廚房組織機構及人員配置63
§5-3廚房設計與布局68
§5-4廚房設備管理72
思考與練習78
第6章餐廳管理/79
§6-1餐廳的類型80
§6-2餐廳環境布置82
§6-3餐廳運營與管理86
思考與練習93
第7章餐飲服務管理/94
§7-1餐飲服務方式與服務程式95
§7-2餐飲服務的質量管理99
思考與練習104
第8章選單的設計/105
§8-1選單的基本類型106
§8-2菜系與選單設計110
§8-3膳食營養與選單設計113
§8-4選單內容及安排114
§8-5選單的定價117
思考與練習119
第9章餐飲產品的全面質量管理/120
§9-1餐飲產品質量的相關知識121
§9-2餐飲產品全面質量管理125
§9-3餐飲產品生產質量管理130
思考與練習139
序言
為了更好地適應全國中等職業技術學校飯店服務專業的教學要求，勞動和社會保障部教材辦公室組織全國有關學校的職業教育研究人員、一線教師和行業專家，對中等職業技術學校飯店服務專業教材進行了修訂。
這次教材修訂工作的重點主要在以下幾個方面。
第一，堅持以能力為本位，重視實踐能力的培養，突出職業技術教育特色。根據飯店服務專業畢業生所從事職業的實際需要，合理確定學生應具備的能力結構與知識結構，對教材內容的深度、難度作了較大程度的調整，同時，進一步加強實踐性教學內容，以滿足企業對技能型人才的需求。
第二，根據飯店服務行業發展，合理更新教材內容，儘可能多地在教材中充實新理念、新知識、新方法和新設備等方面的內容，力求使教材具有鮮明的時代特徵。同時，在教材編寫過程中，嚴格貫徹國家有關技術標準的要求。
第三，努力貫徹國家關於職業資格證書與學歷證書並重、職業資格證書制度與國家就業制度相銜接的政策精神，力求使教材內容涵蓋有關國家職業標準(中級)的知識和技能要求。
第四，在教材編寫模式方面，儘可能使用圖片、實物照片或表格形式將各個知識點、技能點生動地展示出來，力求給學生營造一個更加直觀的認知環境。同時，針對相關知識點，設計了很多貼近生活的導入和互動性訓練等，意在拓展學生思維和知識面，引導學生自主學習。
本套教材可供中等職業技術學校飯店服務專業使用，也可作為職工培訓教材。
本次教材的修訂工作得到了北京、湖南、湖北、廣東、福建、河南等省、直轄市勞動和社會保障廳(局)及有關學校的大力支持，在此我們表示誠摯的謝意。
