圖書信息
作 者：唯高 主編
出 版 社：中國物資出版社
出版時間：2011-7-1
版 次：1
頁 數：242
字 數：265000
印刷時間：2011-7-1
開 本：16開
紙 張：膠版紙
印 次：1
I S B N：9787504737342
包 裝：平裝
內容簡介
由唯高主編的本書所介紹的，就是餐飲業面對當今時代的發展，應如何培養自己的經營意識；如何運用別具一格的創新特色，以一流的管理和服務，長久吸引客人、留住客人。一句話，成功在於不斷地探索和進取。
本書是餐飲行業從業人員如何提高經營意識的必備參考讀物。飲食愛好者也可藉此豐富有關知識，了解有關竅門，增添情趣和提高生活品位。
目錄
創新篇不斷創新是留住客人的法寶
跨世紀的飲食街
花園荔枝灣的風情錄
白天鵝創新二三事
二沙島的藝術酒家
廣州酒家的名牌優勢
老字號的創新菜餚
雍雅山房的創意篇
意境清新的紅樓宴
創意十足的塗畫吧
回歸自然的“熱帶雨林”
“阿麗雅”的藝術魅力
女子鍾情的酒店
令人神往的故事酒吧
“LOVE”咖啡廳
在園林中設“八仙宴”
廣州城的“東北風”
五星飯店的“大眾午餐”
新派素食在廣州
相約在運動城餐廳
古裝新貌的蓮香樓
情侶鍾愛餐廳電影院
大賓館引進小餐廳
愜意人生“百昧居”
“君子飯店”留住客人
君悅酒店的“大排檔”
“月牙灘”傾情
“田園莊”的綠色風味
山東魯菜落戶羊城
老外鍾情“橋頭堡”
“怡景”的浪漫人生
中西合璧的蔬菜餐
大連創建“半餐制”
“白領”鍾情音樂廚房
漳州酒店的“新聞早茶”
餐廳開進購物廣場
春交會的創新文章
特色篇有特色就會有客人
經久不衰的清平雞
燒鵝仔的品牌效應
“白雲”的健康菜
流花湖畔“一窩粥”
黃婆洞的山間特色
特色“醬骨頭”
綠茵閣的咖啡心情
譚老闆的郊外餐館
再見“隨園菜”
約會在知青酒家
聞名遐邇的東江菜
“鍋棧”的胡椒蝦
菜香不怕路途遠
“海派”特色餐廳
馳名九記路邊雞
鑫隆的風味黃燜鵝
“三哥”的美味魚頭
“王饃頭”的拉麵
梁山寨特色酒家
功夫在“酒”外
“老房子”的懷舊特色
亨利美式烤肋骨
“獅嶺”的風味屋
“上海灘”的名菜
“土菜”的新鮮感
京城的“涮羊肉”
傑克的特色酒吧
子夜品嘗新鮮豬什
喜吃“瓦罐雞”
荔灣特色名小吃
“悉尼”的招牌菜
“俱樂部”式的特色酒吧
芳村滿街驢肉香
石牌食肆“一條龍”
道滘的裹蒸粽
京城的“阿文上海菜”
新城區的粵西菜
大排檔的美味羊肉
洞庭湖的特色土菜
一杯茶，也有道
管理篇欲求客似雲來更要善於管理
東方賓館的常新面貌
金都飯店網住客人
花園酒店的紅棉精神
總經理酒會留住客人
“紅泥”為何會成功
小酒吧的成功要素
融資經營促進發展
服務篇讓客人永遠認同你的服務
“鬧鐘快餐”快節奏
“新雅”上門做家宴
為殘疾人鋪路
“亨祥”代客保管剩酒
餐廳里的兒童樂園
提倡節儉消費的餐廳
信息飯店的信息服務
為顧客“祈求好運”
無微不至的服務
釣魚嘗鮮兩相宜
“補償到位”的承諾
名廚教你做家宴
提供奇特服務的餐廳
“宴會之王”的秘訣
為上帝配送“森林菜”
為兒童服務的酒店
“眼神”意識服務
為“上帝”建游泳池
一切為了顧客滿意
“魔術師”為你服務
“永和大王”送餐到戶
“厲家菜”的特色服務
玫瑰花瓣顯真情
“貼身管家”之服務
名廚掌勺喬遷宴
“請”客人人住酒店
創出高水準的服務
忌諱篇至高境界的給予是精神和意識
忌經營不得法
忌管理混亂
忌財務管理不善
忌造成客人不滿
忌拒不承認錯誤
忌服務態度惡劣t
忌不懂裝懂
忌造成客人超預算
忌粗心大意
忌報錯菜價
忌貨不符實
忌當面指責客人
忌不兌現承諾
忌不尊重客人，
忌欺瞞客人
忌安排客人同席不當
忌服務不到位
忌厚此薄彼
忌“張冠李戴”
忌隨意說“不”
忌硬要客人認錯
忌只懂道歉
忌缺乏整體意識
忌不懂自己的“角色”
忌誤收小費
忌忽視客人的忌諱
後記
部分章節
跨世紀的飲食街 走進廣州中國大酒店的食街，會有一種非常新鮮的感覺。它曾經是中國的第一條“高級食街”，伴隨著中國大酒店的開業而誕生，以經營全國各地不同的風味食品為主。它推出的飲食風味，不論是地地道道的廣州人，還是遠道而來的外國人，都十分迷戀。
20世紀80年代，廣州“的士”司機萬先生第一次與朋友光臨中國的 “第一食街”，其感覺是十分自豪的。萬先生還記得，當他們坐在光潔明亮的食街里，品嘗著各種不同民族的風味小吃：餃子、麵食、煎餅、小菜，並同時享受著五星級的服務，又吃又喝了一個中午，花費才幾十元。這幾十元，還令他和他的朋友大開眼界：他們親眼看到了美國人的即席分攤 “AA制”，感到好奇又新鮮，並看到西方人像小孩學步那樣學拿筷子的詼諧場面。
進入2l世紀，中國大酒店又斥重金翻新了這條食街，以廣州西關獨特的建築風格加以裝飾：明代的酸枝桌椅、古樸的陶製茶具、典雅的浮雕屏風和各種特色擺設，濃厚的西關風情，讓你仿佛身處昔日西關。中國大酒店新食街除“街道”主體外，還有兩個包廂、兩個包房，並以西關主要街道名稱命名之，如多寶軒、華貴軒、長壽軒等，給人以親切感。不過，西關風情的主題並不代表在食街里只能嘗到西關美食，人們還可見識到東南亞各國的特色佳肴。
越南菜蔗蝦：這道菜是以新鮮甘蔗去皮切成長條狀(約lO厘米)作為中軸，以鮮蝦肉拌以少量豬肉剁成蝦膠糊在甘蔗上。成品蔗蝦如紡錘狀，將其放人油中炸至金黃色即可。金黃色的蔗蝦放在以白紙襯底的藤籃上，再襯以嬌嫩的蘭花，視覺效果一流，咬上一口，蔗汁的甜味加上鮮蝦膠的香甜，真是甘香滿口。
手撕豬：手撕豬又稱為BB豬，與乳豬在製法上相類似，但所用的豬只是要求比一般乳豬還要“年輕”。在“稚齡”豬燒成後，師傅會把它斬成幾大塊(比一般乳豬上碟時大許多)，用餐時，可戴上食街提供的膠手套將大件豬塊撕成小片，然後蘸作料進食，是為“手撕豬”。該酒店的手撕豬是用火炭石燒出的，而且是逐只燒成，工夫十足。手撕豬人口皮脆肉嫩、美味，深受顧客歡迎。
鴛鴦素千層：用一層腐皮墊一層紫菜，圍成圓柱體狀，中間裹著甘筍絲和菠菜，甘筍絲與菠菜各占一半，一半紅，一半綠，故有“鴛鴦”之稱。由於各種原料都是素的，所以整道菜便稱為“鴛鴦素千層”了。
乳鴿煽黨參：廣州人很喜歡焗，凡能吃的，都喜歡把它焗一番。“乳鴿煽黨參”，主料是乳鴿，而配料有黨參、紅棗。通過慢火的燒煮，黨參與紅棗的健氣、補血功效便滲透到乳鴿上。嘗一嘗，鴿肉中有黨參的藥香又不失本身的嫩滑，十分可口。這道菜並非將“煽”好的乳鴿直接上桌，而是把小爐和瓦煲一起上桌，讓香味隨著慢火的烹煮散發出來，未食其肉，先聞其香，讓人胃口大振。
評析 中國大酒店的食街，不但網羅了全國各地的風味小吃，還有東南亞、北美洲等美食。有葷也有素，相當地吸引客人，不愧是“中國第一食街”。
美食沒有國界，成功也沒有國界。一條跨世紀的飲食街能歷久常新，就因為它有不斷創新的經營意識，還有不斷創新的美食，並配備有五星級的服務和五星級的管理。這就是“網羅”住客人的成功要素。
花園荔枝灣的風情錄 走進廣州花園酒店的荔枝灣，仿佛進入遙遠的夢。那古樸的參天榕樹、荔枝樹、長板凳，還有那如在湖上泛舟的“漁家小艇”，最是引人遐想。
這天，舒先生一家三口也來荔枝灣“小吃”。舒先生是在廣州荔灣湖畔長大的，是舊荔枝灣的見證人。他現在荔灣區一家中學當教師，手執教鞭已二十多載。今天趕來“相逢”建在花園酒店的荔枝灣，舒先生夫婦仿佛又回到了少男少女時代：那荔灣湖的艇仔粥；那路邊的風味小吃；那豆蔻年華般的夢：那樸素的西區荔枝灣情調。只是時代不同了，“現代荔枝灣”的格調更高雅，也更迷人。
舒先生還記得，小時候家裡兄弟姐妹眾多，生活清淡、樸素。當年他向鄰家的少女阿嬌求婚時，曾遭到對方父母的反對。對方家境雖說不上是很富有，卻因父母只養了兄妹兩人，阿嬌便是堂堂正正的西關一千金了。幸虧嬌妹當年對舒先生愛意已決，不管父母如何反對，依然是非舒先生不嫁。父母拿她沒辦法，也只有由她了。他們婚後和睦相處，一家平安。
現在，舒先生已“功成名就”，今天再度重逢“荔枝灣”，也許就為尋找一種懷舊的“新”感覺吧。
這裡的風味食街，滿是精美食品。舊時的荔枝灣有的，如艇仔粥、炒田螺、蘿蔔糕等，這兒全都有。以往荔枝灣沒有的，如西點小吃、南北風味小吃等，這兒也層出不窮。
其實，荔枝灣食街的食品價格不菲，但並不淡場。也許，來這裡的人並非只是為了吃，而是為了享受一種環境，享受一種新穎獨特的飲食文化。
令舒先生感到頗有新意的，是荔枝灣新近推出的潮州美食風味街。提起潮汕菜，人們自然就想到潮汕的爽滑牛肉丸，或者什麼雙色、三色肉丸以及海鮮等“葷腥濁物”。其實，潮汕大地人才輩出，潮州菜盡得當地飲食文化精髓。“潮州凍紅蟹”“潮州滷水鵝”更是其中的佼佼者，那種講究和鮮味令食家們讚嘆不已。P3-5
