圖書信息
出版社: 中國宇航出版社; 第1版 (2006年7月1日)
叢書名: 旺鋪叢書
平裝: 154頁
開本: 24開
ISBN: 7802181240
條形碼: 9787802181243
尺寸: 18.8 x 21.1 x 0.9 cm
重量: 259 g
內容簡介
《餐飲業採購手冊》系統分析了採購管理在現代餐飲企業經營管理中的地位和作用、科學採購對於餐飲企業降低成本、提高效益和服務水平、保障餐飲企業正常經營所具有的重要意義。介紹了餐飲企業採購部門設定，採購人員配置、採購人員選任管理以及採購部門與其他部門之間的關係，對餐飲採購的基本流程、工作重點、採購管理主要要素進行了詳細講解。
目錄
第一章 採購，餐飲經營的重要環節/1
第一節 餐飲採購的重要意義
一、餐飲採購的地位/2
二、餐飲採購的重要性/3
三、餐飲採購的質量與規範/4
第二節 餐飲採購基本流程和工作重點/5
一、餐飲採購基本流程/5
二、採購管理工作重點/6
第三節 採購管理九要素/8
一、做好採購員的思想教育工作/8
二、明確分工與職責、權力與義務/8
三、督促採購員提高採購技能/9
四、了解市場行情，控制採購成本/9
五、控制物料採購價格/11
六、整體控制貨品價格/12
七、建立良好的採購工作程式/12
八、控制採購計畫和購貨契約的執行/13
九、與供應商建立良好合作關係/13
第二章 打造優秀採購部門/15
第一節 餐飲採購部門職責/16
第二節 餐飲採購部門分工/17
第三節 搞好與其他部門的關係/19
一、財務部門/19
二、廚房等材料使用部門/20
三、驗收部門
四、倉庫/21
五、餐飲管理部門/21
六、公關部門/21
第四節 聯合採購新觀念/23
第三章 以人為本做好採購工作/25
第一節 採購人員的能力與素質/26
一、採購部經理/27
二、採購主管/30
三、採購員/30
四、倉庫主管/32
五、採購部文員/33
六、採購助理/34
第二節 採購人員培訓/36
一、採購員培訓基本內容/36
二、培訓優秀採購員的“六大修煉”/37
三、餐飲企業培訓中的幾個誤區/38
第三節 採購人員選擇與管理/40
一、餐飲採購人員的選擇/40
二、採購人員的管理/41
三、採購員績效考核和評價/43
第四章 像專家一樣專業/47
第一節 採購預算/48
一、採購預算及其重要性/48
二、採購預算編制/49
第二節 成本分析與控制/5l
一、成本分析基本原理/52
二、降低採購成本的幾種方法/53
三、原材料成本與採購/54
第三節 採購詢價技巧/58
一、貨品名稱與具體要求/58
二、採購數量/58
三、報價基礎/59
四、買方的付款條件/59
五、交貨期限/59
六、運送地點與交貨方式/60
七、採購人員的聯繫方式/60
第五章 採購基本要素/61
第一節 採購方式/62
一、常見的採購方式/62
二、採購的主要方法/63
三、採購進貨的四個原則/65
四、發展電子商務/66
第二節 選擇供應商/68
一、選擇優秀供應商/68
二、供應商考核與評估/69
三、供應商的確定過程
四、善待供應商
五、選擇供應商的一些細節
第三節 採購談判
一、採購談判基礎
二、從了解供應商到了解談判策略
第四節 採購交貨與生鮮食材選購技巧/80
一、採購交貨方式/80
二、交貨時的食品安全管理/80
三、生鮮原料採購技巧/82
第五節 火眼金睛選好菜/87
一、冷凍食品採購技巧/87
二、海鮮選購技巧/88
三、乾貨海味採購技巧/88
四、凍魚採購技巧/89
五、香菇採購技巧/89
六、火腿採購技巧/90
七、5種乾貨的採購技巧/90
八、新鮮豬肉採購技巧/91
九、雞蛋採購技巧/91
十、紅葡萄酒採購技巧/92
十一、大米採購技巧/94
第六節 特色菜館採購須知/95
一、湘菜館採購技巧/95
二、川菜館採購技巧
三、粵菜館採購技巧/101
第七節 簽訂採購契約/104
一、採購人員必備的法律常識1104
二、採購契約模板/105
三、肉類採購契約模板/110
四、契約簽訂之後的事項/114
第八節 小型餐飲企業採購模式/115
第六章 簽訂採購契約之後的事務/117
第一節 採購稽查/118
一、原始憑證稽查/118
二、採購費用稽查/118
三、材料途中損耗稽查/119
四、購進材料入庫、入賬數量稽查/119
五、估價入賬材料稽查/119
第二節 驗收作業/120
一、採購驗收程式/120
二、驗收員崗位責任制/121
三、驗收應堅持的原則/122
第三節入庫與倉儲管理/123
一、採購入庫程式/123
二、倉庫管理制度/124
三、倉庫主管職責/125
第四節 發貨管理與盤點/127
一、庫房發貨管理/127
二、庫房盤點/127
附錄1 物資採購管理制度
附錄2 採購驗收制度
附錄3 主要食物營養成
附錄4 營養成分之最
附錄5 食品衛生許可證管理辦法
