內容提要
餐廳經營手冊優質的服務是樹立形象的基礎，提高效益的前提。隨著現代就餐觀念的變化，人們越來越重視餐廳的服務水平，甚至把服務水平的高低作為選擇用餐的重要依據，因此，優質的服務是不可忽視的重要環節。
圖書目錄
第一章 開店的準備與策劃
第一節 餐廳的市場定位
一、餐飲沒有惟一選擇
二、特色是餐廳的招牌
第二節 餐廳的取名
一、易讀和易記原則
二、易聽和易念原則
第三節 餐廳資金的籌集
一、資金概述
二、資金的籌措
三、籌措資金應注意的問題
第四節 餐廳設計
一、影響餐廳設計的關鍵因素
二、餐飲種類的選擇與裝修設計
四、廚房的設計
第五節 餐廳選單設計
一、選單的作用
二、選單設計存在的問題
三、選單設計的原則和要求
四、選單的定價
第二章 餐廳的經營管理
第一節 餐廳原料採購
一、採購的開啟餐廳經營的第一把鎖
二、原料採購的方式
三、原料採購的策略
第二節 餐廳的廚房管理
一、廚房工藝流程及區域劃分
二、廚房的管理任務
三、廚房的管理要點
四、廚房承包的利與弊
五、菜餚製作過程的控制
六、菜點盛器的運用
七、前廳與後廚的協調
第三節 餐廳服務管理
一、餐飲服務是效益的源泉
二、如何控制餐飲服務質量
三、餐飲服務人員的職責
四、前台服務的語言藝術
五、服務語言的“六要”與“六不要”
……
第三章 餐廳人力資源管理
第四章 餐廳的安全與衛生管理
書摘
餐飲業員工的管理
對於餐廳管理者來說，要切記制度和管理不應是一成不變的，而是要隨著管理人員的變動和管理環境因素的變化而發生變化。
在管理界就流傳著這樣一個耐人尋味的故事：
上世紀三十年代．英國一個年輕有為的炮兵軍官上任伊始．到下屬部隊視察炮兵操練情況。他在幾個部隊都發現了一個同樣的情況：在一個單位操練中，總有一個士兵自始至終站在大炮的炮管下面，紋絲不動。究其原因，原來源自炮兵條例：在過去非機械時代，那個站在炮管下面的人是負責拉住馬的韁繩的，以便在到達陣地後減少再次瞄準所需要的時間。這個發現使得炮兵軍官改變了過時的炮兵條例．為此，他獲得了英國國防部嘉獎。 這個案例之所以成為了管理學界的一個經典案例，就在於他尋找到了不拉馬的士兵。反觀餐飲企業，不拉馬的士兵可以說是普遍存在的。運用上述原理在企業中尋找不拉馬的士兵，對於餐飲企業來說，有以下四個方面的積極意義：
企業是否堅持了因事設崗的基本原則。企業作為生產單位是要創造效益的，管理需要有一個完整的鏈條，每一個鏈條上確定什麼樣的崗位，應是管理者心知肚明的，只有這樣，才能使企業在一開始就杜絕不拉馬的士兵。
企業運行中環境發生變化後管理流程的變化。所有的企業都不是一成不變，同樣管理也是不斷變化的，隨著新技術在企業中的廣泛運用，市場環境對企業的外力作用，原有的工作流程和管理體系都會產生變動，原有的崗位也會隨之發生變化，這時不拉馬的士兵就會在企業中出現，如不做適當的調整，就會與原有的設崗原則發生衝突，從而影響到管理鏈條。
減少企業的資源浪費。對於企業來說，多一個不拉馬的士兵就會多占用一份企業的資源，從而使整個企業的運作效率有所降低。一個企業的資源畢竟是有限的，如不能將其運用到能產生效益的領域，其日積月累的損耗就會帶來沉重的負擔。
確立更公證、公平的企業內部氛圍。不拉馬的士兵在企業的存在，會大大影響到企業內部的公正氛圍和員工的公平感覺，並直接影響企業內部的士氣和人氣，進一步對企業的發展帶來潛在的危害。
因此，對於餐飲經營者來說，尋找“不拉馬的士兵”是擺在他們面前的當務之急，這需要仔細檢查企業運營中的每一個鏈條，重新審視每一個鏈條的職責，人盡其才，人盡其事。
一、餐飲業員工要養成的十個好習慣
餐廳開展一系列的培訓，最終目的就是培養員工形成良好的服務習慣。餐廳應該把優質服務的大目標分解成不同的小 ……
