〔主料輔料〕
熟羊下頰肉.......................................300克
雞蛋..............................................50克
花椒..............................................10克
食鹽..............................................20克
大料..............................................10克
薑片...............................................5克
丁香..............................................10克
蔥段...............................................8克
草果..............................................10克
蒜片...............................................6克
砂仁..............................................10克
胡椒...............................................5克
清油.............................................750克
〔烹製方法〕
1.將羊下頜肉收拾乾淨,完整的放置碗內,用食鹽,清湯和少量醬油兌成的湯倒入碗內,肉上放花椒,大料,丁香,草果,砂仁,薑片,蔥段,蒜片上籠蒸1小時使其入味,取出揀去調料,潷掉湯汁.
2.碗內放少許熟油,打入1個雞蛋攪散,加入蒸熟的麵粉和水澱粉攪到一起,成蛋糊,把羊下頜肉粘勻掛好蛋糊.
3.炒鍋倒入清油,用旺火燒至油溫七成熱時,下入羊下頦肉炸挺撈出,掰開粘連部分,揀淨粉渣,油溫再升至七成熱時將肉下鍋再炸至金黃色,倒入漏勺控淨油.
4.將炸好的肉修齊兩頭,每兩條肉拼齊,坡刀片成片,按原形排齊撮在刀面上攤擺在盤中.5.將花椒去籽,下鍋炒黃加食鹽在案上擀成細末,加入胡椒粉,味素拌勻裝小碟,隨羊肉上桌即成.
〔工藝關鍵〕
羊下頦肉宜炸二次,頭次炸熟,二次炸焦.
〔風味特點〕
此品為清真全羊席菜餚之一,色澤黃亮,外焦里嫩,品味香郁.下頦為羊飲水所用,故有"飲澗台"之名.
