基本信息
書 名:食品雕刻與菜餚盤飾設計 層 次：高職高專
配 套：電子課件
作 者：文歧福
出版社： 機械工業出版社
出版時間：2012-09-03
ISBN：978-7-111-38623-0
開本： 16開
定價:￥59.0
內容簡介
本書是在國家級精品課程 “食品雕刻套用技術” 課程教學改革建設成果的基礎上編寫而成的。全書吸收和借鑑了各兄弟院校一線教師教學經驗和各著名培訓專家及在花王崗位一線工作的技術員的成長模式，在繼承和發揚中華傳統食雕糖藝文化的基礎上加以創新，改進教學方法和教學模式，把 “過關式”教學模式與 “分步訓練”緊密結合。全書依據 “傳統與創新相結合” 的原則，在實用、套用、創新觀念和理論方法的指導下，採用最新的拉刻刀技法進行教學，並將最實用的果蔬盤飾、果醬糖藝盤飾、大型果蔬、糖藝展台融入其中，因此有理由認為本書具有較高的科學套用和實踐創新的價值。
目錄
第一章 食品雕刻概論
一、食品雕刻的基本概念
二、食品雕刻的由來與發展
三、食品雕刻的地位和作用
四、食品雕刻的類型和表現形式
五、學習食品雕刻的方法
第二章 食品雕刻的原料、工具盒基本操作方法
一、常見的食品雕刻原科及用途
二、食品雕刻的工具及磨製方法
三、快速食雕拉刻刀的用途
四、食品雕刻常用的刀法
五、食品雕刻的手法
第三章 食品雕刻的基本要求和保存方法
一、食品雕刻的基本要求
二、食品雕刻成品、半成品的保存方法
三、食品雕刻半成品、成品保存方法發展動態
第四章 食品雕刻的設計與命令
一、食品雕刻作品設計的基本要求
二、食品雕刻製作的基本步驟
三、食品雕刻的命名方法
四、食品雕刻的祥瑞題材
五、備類宴席所選用的食品雕刻主題例舉
第五章 常用果蔬作品分步教學實例
一、月季花瓶的刨作實例
二、花開富貴刨作實例
三、蝦趣刨作實例
四，盒玉滿堂創作實例
五、烏語花香刨作實例
六、富貴吉祥創作實例
七、年年有餘西瓜盅創作實例
八、鳳戲牡丹創作實例
九、大展宏圖創作實例
十、馬到成功刨作實例
十一、龍騰盛世創作實例
十二、福壽雙全創作實例
第六章 食雕和糖藝展台在宴會中的運用
一、食雕和糖藝展台在餐飲業經營申的意義和作
二、食雕和糖藝展台設計製作的主導思想和原則
三，食雕和糖藝展台的製作步驟
四、在製作食雕和糖藝展台時應注意的問題
五、主題果蔬雕刻展台作品
六、糖藝展台作品製作
第七章 菜餚盤飾的設計與製作
一、菜餚盤飾的意義
二、菜餚盤飾的地位和作用
三、菜餚盤飾的分類
四、果蔬盤飾作品的設計與運用
五、糖藝果醬盤飾作品的設計與運用
