內容介紹
質構是消費者評價食品質量最重要的特徵之一，特別是對消費量越來越大的沙司、調味醬、乳酪、塗抹料和冰淇淋等半固態食品顯得更為重要。本書由著名編輯和國際知名學者共同編寫，概括了近幾年人們對半固態食品質構的調控技術以及獲得最優食品質量的方法，在食品質構學方面是一本權威性著作。上篇介紹了半固態食品的結構以及結構對質構的影響，包括乳化液流變學、生物聚合物質構特徵以及新的檢測方法。下篇重點介紹產品開發與改進中的關鍵問題，包括乳化液工程和膠體工程、各種乳化劑和水溶膠的套用。在最後的一些章節中，探討了乳酪、塗抹料、冰淇淋以及湯汁、沙司和調味醬等產品質構的改善技術。
對前沿關鍵技術的歸納以及這些技術對改善食品質量的可行性的分析，食品質構學第一卷——關於半固態食品的質構問題將成為食品工業領域一個標誌性文獻，而第二卷的固態食品質構問題將使第一卷更完整。
布賴恩M．麥克納教授是愛爾蘭都柏林大學食品科學系的主任，也是Journal of Food Engineering期刊的編輯，在食品流變學和食品物性學領域具有國際權威地位。
