食品甜味劑

食品甜味劑(sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。目前甜味劑種類較多,按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑;按其營養價值分為營養性甜味劑和非營養性甜味劑;按其化學結構和性質分為糖類和非糖類甜味劑。

基本信息

甜味劑分類

通常所說的甜味劑是指糖醇類甜味劑、非糖天然甜味劑和人工合成甜味劑3類。糖醇類甜味劑多由人工合成,糖醇類的甜度比蔗糖低,但有的和蔗糖相當。主要品種有:山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、木糖醇等。目前套用較多的是木糖醇、山梨糖醇和麥芽糖醇。因為糖醇類甜味劑熱值較低,而且和葡萄糖有不同的代謝過程,因而有某些特殊的用途。例如糖醇可通過非胰島素機制進入果糖代謝途徑,實驗證明它不會引起血糖升高,所以是糖尿患者的理想甜味劑。非糖類甜味劑包括天然甜味劑和人工合成甜味劑,一般甜度很高,用量極少,熱值很小,有些又不參與代謝過程,常稱為高甜度甜味劑,非營養性或低熱值甜味劑,是甜味劑的重要品種。非糖天然甜味劑的主要產品有:甜菊糖、甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鈉(鉀)、竹芋甜素等。目前套用較多的是甘草酸苷和甜菊苷。前者如甘草酸二鈉,甜度為蔗糖的200倍;後者純甜度約為蔗糖的300倍,因其不被人體吸收,無熱量,是適於糖尿病、肥胖症患者的甜味劑。

甜味特點

理想的甜味劑應具備以下特點:①很高的安全性;②良好的味覺;③較高的穩定性;④較好的水溶性;⑤較低的價格。世界上使用的主要甜味劑有:①功能性單糖:高果糖漿、結晶果糖、L-糖等;②功能性低聚糖:異麥芽酮糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚乳糖、低聚異麥芽糖等;③多元糖醇:赤蘚糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、氫化澱粉水解物等;④糖苷:甜菊苷、甜菊雙糖苷、二氫查耳酮、甘草甜素等;⑤二肽類:甜味素(阿斯巴甜)、阿力甜等;⑥蛋白質:索馬甜、莫奈林、奇異果素等;⑦蔗糖衍生物:三氯蔗糖(又叫蔗糖精)等;⑧人工合成甜味劑:糖精、甜蜜素、安塞蜜等;⑨複合甜味劑:金娃娃甜代糖,蛋白糖,健康糖,耐而甜,甜味寶等。

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