甜味劑分類
通常所說的甜味劑是指糖醇類甜味劑、非糖天然甜味劑和人工合成甜味劑3類。糖醇類甜味劑多由人工合成，糖醇類的甜度比蔗糖低，但有的和蔗糖相當。主要品種有：山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、木糖醇等。目前套用較多的是木糖醇、山梨糖醇和麥芽糖醇。因為糖醇類甜味劑熱值較低，而且和葡萄糖有不同的代謝過程，因而有某些特殊的用途。例如糖醇可通過非胰島素機制進入果糖代謝途徑，實驗證明它不會引起血糖升高，所以是糖尿患者的理想甜味劑。非糖類甜味劑包括天然甜味劑和人工合成甜味劑，一般甜度很高，用量極少，熱值很小，有些又不參與代謝過程，常稱為高甜度甜味劑，非營養性或低熱值甜味劑，是甜味劑的重要品種。非糖天然甜味劑的主要產品有：甜菊糖、甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鈉（鉀）、竹芋甜素等。目前套用較多的是甘草酸苷和甜菊苷。前者如甘草酸二鈉，甜度為蔗糖的200倍；後者純甜度約為蔗糖的300倍，因其不被人體吸收，無熱量，是適於糖尿病、肥胖症患者的甜味劑。
甜味特點
理想的甜味劑應具備以下特點：①很高的安全性；②良好的味覺；③較高的穩定性；④較好的水溶性；⑤較低的價格。世界上使用的主要甜味劑有：①功能性單糖：高果糖漿、結晶果糖、L-糖等；②功能性低聚糖：異麥芽酮糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚乳糖、低聚異麥芽糖等；③多元糖醇：赤蘚糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、氫化澱粉水解物等；④糖苷：甜菊苷、甜菊雙糖苷、二氫查耳酮、甘草甜素等；⑤二肽類：甜味素（阿斯巴甜）、阿力甜等；⑥蛋白質：索馬甜、莫奈林、奇異果素等；⑦蔗糖衍生物：三氯蔗糖（又叫蔗糖精）等；⑧人工合成甜味劑：糖精、甜蜜素、安塞蜜等；⑨複合甜味劑：金娃娃甜代糖，蛋白糖，健康糖，耐而甜，甜味寶等。
