食品加工技術（第二版）
所屬類別
教材 >> 高職 >> 高職食品
作者：李秀娟 主編
出版日期：2018年6月 書號：978-7-122-31738-4
開本：16K 787×1092 1/16 裝幀：平 版次：2版1次 頁數：270頁
本書以“工學結合、知行合一”為切入點，注重教育與生產勞動、社會實踐相結合，各模組以典型食品的加工生產為例，介紹了食品加工生產的方法。內容涉及果蔬、軟飲料、焙烤及膨化食品、肉製品、乳製品、水產品、豆製品和發酵食品加工八部分，包括各種食品的原輔料選擇、工藝流程、操作要點及品質檢測等知識，同時借鑑了最新的國家標準。
緒論1
【教學目標】1
一、食品加工技術概述1
二、食品加工技術的發展歷史和現狀4
三、食品加工在國民經濟中的地位5
四、食品加工技術的研究內容及發展趨勢6
【思考題】6
模組一果蔬加工技術7
【教學目標】7
【知識儲備】7
一、果蔬加工業現狀及存在問題7
二、發展果蔬加工業的要求及對策8
三、果蔬加工業的發展趨勢及展望8
項目一果蔬保鮮技術9
【必備知識】9
【關鍵技能】10
一、傳統保鮮技術10
二、現代果蔬保鮮新技術11
項目二果蔬速凍技術13
【必備知識】13
一、速凍原理13
二、速凍方法和設備13
【關鍵技能】14
一、速凍工藝14
二、速凍果蔬生產中常見的質量問題及控制措施15
項目三果蔬的糖制技術16
【必備知識】16
一、糖製品分類16
二、糖制原理16
【關鍵技能】17
一、糖制的加工工藝17
二、糖製品加工中常見的質量問題及控制措施20
項目四蔬菜的醃製技術20
【必備知識】20
一、醃製品的分類21
二、醃製原理21
【關鍵技能】24
一、醃製的加工工藝24
二、蔬菜醃製加工中常見的質量問題及控制措施26
項目五果醋加工技術26
【必備知識】26
果醋發酵原理26
【關鍵技能】27
一、果醋釀造工藝27
二、果醋生產中常見質量問題及控制措施28
項目六果蔬罐頭加工技術29
【必備知識】29
一、罐制原理29
二、罐藏容器31
【關鍵技能】31
一、加工工藝31
二、罐頭生產中常見質量問題及控制措施33
項目七果蔬的綜合利用34
【關鍵技能】34
一、果膠的提取與分離35
二、香精油的提取與分離36
三、檸檬酸的提取與分離36
四、色素的提取與分離37
五、黃酮類化合物的提取與分離37
【思考題】37
實訓項目一速凍玉米粒加工38
實訓項目二果凍的製作38
實訓項目三泡菜的製作39
實訓項目四蘋果醋的釀製40
實訓項目五蘋果醬的製作41
實訓項目六糖水橘子罐頭的製作41
模組二軟飲料加工技術43
【教學目標】43
【知識儲備】43
一、軟飲料的概念43
二、軟飲料的分類43
項目一軟飲料食品原輔料及包裝材料的選擇44
【必備知識】44
一、軟飲料常用的原輔料44
二、軟飲料包裝容器及材料的選擇47
項目二軟飲料用水及水處理48
【必備知識】48
一、軟飲料用水的水質要求48
二、水處理的主要目的49
【關鍵技能】50
飲料用水的消毒50
項目三包裝飲用水加工51
【必備知識】51
包裝飲用水的分類51
【關鍵技能】51
包裝飲用水的生產工藝51
項目四果蔬汁飲料加工技術53
【必備知識】53
果蔬汁類及其飲料產品的分類53
【關鍵技能】54
一、常見果汁及其飲料的生產工藝54
二、常見蔬菜汁的生產工藝59
項目五蛋白飲料加工技術59
【必備知識】59
一、含乳飲料59
二、植物蛋白飲料60
三、複合蛋白飲料61
四、其他蛋白飲料61
【關鍵技能】61
一、植物蛋白飲料加工61
二、含乳飲料加工64
項目六碳酸飲料加工技術66
【必備知識】66
碳酸飲料的分類66
【關鍵技能】66
一、碳酸飲料的生產工藝66
二、碳酸飲料的生產要點66
項目七特殊用途飲料加工技術69
【必備知識】69
一、特殊用途飲料分類69
二、運動飲料70
三、營養素飲料71
項目八茶飲料加工技術71
【必備知識】71
茶（類）飲料的分類71
【關鍵技能】72
茶飲料生產技術72
【思考題】73
實訓項目一飲料用水的處理73
實訓項目二礦泉水加工74
實訓項目三西紅柿飲料加工75
實訓項目四豆奶的加工75
實訓項目五碳酸飲料加工76
實訓項目六果汁飲料加工77
模組三焙烤及膨化食品加工技術78
【教學目標】78
【知識儲備】78
一、小麥粉78
二、油脂79
三、糖80
四、蛋製品80
五、乳及乳製品81
六、食鹽81
七、水81
項目一麵包生產技術82
【必備知識】82
麵包的分類82
【關鍵技能】83
一、麵包製作的工藝流程83
二、麵包製作的操作要點83
三、產品的質量控制86
項目二餅乾加工技術86
【必備知識】86
餅乾的分類86
【關鍵技能】87
一、餅乾製作的工藝流程87
二、餅乾製作的操作要點87
項目三蛋糕加工技術91
【必備知識】91
【關鍵技能】92
一、蛋糕製作的工藝流程92
二、蛋糕製作的操作要點92
三、裱花蛋糕的工藝美術96
四、蛋糕的裝飾100
五、裱花蛋糕的外觀和感官控制101
項目四特色糕點加工技術101
【必備知識】101
【關鍵技能】102
廣式月餅的製作工藝102
項目五膨化食品加工技術103
【必備知識】103
一、膨化的原理104
二、膨化食品的優點104
【關鍵技能】104
一、擠壓食品技術104
二、高溫膨化技術105
項目六速食麵加工技術106
【必備知識】106
【關鍵技能】106
一、速食麵生產的工藝流程106
二、速食麵生產的操作要點106
【思考題】108
實訓項目一海綿蛋糕的製作108
實訓項目二麵包的製作109
實訓項目三甜薄餅的製作110
實訓項目四廣式月餅的製作111
實訓項目五酥性餅乾的製作112
實訓項目六韌性餅乾的製作113
模組四肉製品加工技術115
【教學目標】115
【知識儲備】115
一、調味料115
二、香辛料116
三、添加劑118
四、腸衣121
項目一冷鮮肉加工技術122
【必備知識】122
一、冷鮮肉的概念122
二、冷鮮肉的特點122
【關鍵技能】122
一、冷鮮肉加工工藝122
二、冷鮮肉品質管理125
項目二中式香腸加工技術126
【必備知識】126
【關鍵技能】126
一、中式香腸加工工藝126
二、中式香腸質量控制128
項目三西式香腸加工技術128
【必備知識】128
西式香腸的種類及特點128
【關鍵技能】129
一、西式香腸一般加工工藝129
二、西式香腸質量控制130
項目四中式火腿加工技術130
【必備知識】130
【關鍵技能】130
一、金華火腿加工技術130
二、宣威火腿加工技術132
項目五西式火腿加工技術133
【必備知識】133
一、西式火腿的種類及特點133
二、成形火腿的加工原理133
【關鍵技能】133
一、帶骨火腿加工技術133
二、成形火腿加工技術135
項目六醬滷製品加工技術136
【必備知識】136
一、醬滷製品種類137
二、醬滷製品特點137
【關鍵技能】137
一、白煮肉類製品加工技術137
二、醬滷肉類製品加工技術138
三、糟肉類製品加工技術139
項目七培根加工技術139
【必備知識】139
【關鍵技能】140
一、培根加工的工藝流程140
二、培根加工的操作要點140
項目八乾製品加工技術141
【必備知識】141
一、乾制的原理141
二、乾制方法及影響因素141
【關鍵技能】142
一、肉干的加工技術142
二、肉鬆的加工技術143
三、肉脯的加工技術144
項目九肉類罐頭製品加工技術145
【必備知識】145
一、肉類罐頭的種類145
二、罐頭容器的選用和處理145
【關鍵技能】146
一、肉類罐頭製品加工技術146
二、原汁豬肉罐頭加工技術149
項目十其他肉製品加工技術150
【必備知識】150
一、炸肉製品的概念及特點150
二、油炸的方法150
【關鍵技能】150
一、油炸肉製品加工技術150
二、燒烤肉製品加工技術151
三、醃臘肉製品加工技術153
【思考題】155
實訓項目一成形火腿加工155
實訓項目二牛肉脯加工155
實訓項目三臘牛肉加工156
實訓項目四燒雞加工156
實訓項目五灌腸加工157
實訓項目六麻辣豬肉干加工157
模組五乳製品加工技術159
【教學目標】159
【知識儲備】159
一、乳的組成159
二、牛乳的化學成分159
三、牛乳的物理性質163
四、乳中的微生物164
五、異常乳167
項目一原料乳的驗收和預處理168
【必備知識】168
原料乳的質量標準168
【關鍵技能】169
一、原料乳的驗收169
二、原料乳的淨化、冷卻與貯藏170
三、原料乳的預處理171
項目二巴氏殺菌乳加工技術172
【必備知識】172
一、液態乳概念172
二、液態乳分類172
【關鍵技能】173
巴氏殺菌乳加工技術173
項目三UHT滅菌乳加工技術174
【必備知識】174
【關鍵技能】174
一、UHT滅菌乳加工的工藝流程174
二、UHT滅菌乳加工的操作要點及質量控制174
項目四酸乳加工技術176
【必備知識】176
一、酸乳概念與分類176
二、酸乳的營養價值與人體健康177
三、發酵劑177
【關鍵技能】178
一、發酵劑的製備178
二、酸乳加工技術179
項目五冰淇淋加工技術182
【必備知識】182
冰淇淋的種類與組成182
【關鍵技能】182
一、冰淇淋的加工工藝182
二、冰淇淋的質量控制184
項目六乳粉加工技術185
【必備知識】185
乳粉的種類與組成185
【關鍵技能】186
一、全脂乳粉加工技術186
二、脫脂乳粉加工技術189
三、調製乳粉加工技術189
四、速溶乳粉加工技術190
【思考題】191
實訓項目一牛乳新鮮度檢驗191
實訓項目二乳的成分測定192
實訓項目三酸乳的製作192
實訓項目四酸乳飲料的製作193
實訓項目五冰淇淋的製作194
模組六水產品加工技術195
【教學目標】195
【知識儲備】195
一、 水產品加工的現狀195
二、 我國水產品加工業存在的問題195
三、水產品加工的發展趨勢196
項目一水產品保活保鮮技術196
【必備知識】196
【關鍵技能】197
一、水產品保活技術197
二、水產品保鮮技術197
項目二水產調味料、乾製品加工技術198
【必備知識】198
一、水產調味料198
二、水產乾製品199
【關鍵技能】200
一、水產調味品的加工工藝200
二、乾製品的加工工藝201
項目三水產罐頭加工技術202
【必備知識】202
【關鍵技能】202
一、原料處理202
二、原料初加工202
三、裝罐202
四、排氣203
五、密封203
六、殺菌和冷卻203
七、保溫檢查204
項目四水產醃熏製品加工技術204
【必備知識】204
一、醃製品204
二、熏製品204
【關鍵技能】204
一、水產醃製品加工技術204
二、水產熏製品加工技術205
項目五海藻食品的加工技術206
【必備知識】206
一、初加工產品206
二、精加工產品207
三、深加工產品207
四、海藻藥物208
【關鍵技能】208
海藻食品的加工技術208
項目六魚糜及其製品加工技術209
【必備知識】209
【關鍵技能】209
一、魚糜的加工工藝209
二、魚糜製品的加工工藝210
【思考題】212
實訓項目一水產品鮮度的感官鑑定212
實訓項目二傳統魚糜——魚丸的加工212
實訓項目三香酥魚片的製作214
模組七豆製品加工技術216
【教學目標】216
【必備知識】216
一、豆製品的種類216
二、豆製品的營養216
三、豆製品原輔料217
四、大豆的加工特性218
項目一豆乳粉加工技術219
【必備知識】219
【關鍵技能】219
一、豆乳粉加工的工藝流程219
二、豆乳粉的質量控制221
項目二豆腐加工技術222
【必備知識】222
豆腐的種類222
【關鍵技能】222
豆腐加工的工藝流程222
項目三大豆蛋白加工技術224
【必備知識】224
一、大豆蛋白生產原理與特點225
二、大豆蛋白的功能特性226
三、大豆蛋白製品在食品中的套用226
【關鍵技能】227
一、大豆濃縮蛋白加工技術227
二、大豆分離蛋白加工技術228
三、大豆組織蛋白加工技術228
【思考題】229
實訓項目一蜂蜜豆乳加工229
實訓項目二綠色豆腐加工230
實訓項目三速溶豆粉加工231
實訓項目四大豆組織蛋白加工233
模組八發酵食品加工技術235
【教學目標】235
【知識儲備】235
一、食品發酵的概念235
二、食品發酵中微生物的利用235
三、食品發酵的一般工藝過程235
四、發酵原料的選擇及預處理235
五、微生物菌種的選育及擴大培養236
六、發酵236
七、發酵產物的分離提取236
八、發酵殘餘物的回收和利用237
項目一黃酒加工技術237
【必備知識】237
一、黃酒的分類237
二、原料的處理237
三、黃酒釀造的主要微生物237
【關鍵技能】237
一、黃酒發酵237
二、傳統的攤飯法發酵238
三、餵飯法發酵238
四、黃酒大罐發酵和自動開耙239
五、抑制式發酵和大接種量發酵239
六、黃酒醪的酸敗和防止239
七、黃酒壓濾、澄清、煎酒和貯存240
項目二果酒加工技術240
【必備知識】240
一、葡萄酒釀造主要品種240
二、葡萄酒發酵前的準備工作240
三、SO2在葡萄酒中的套用241
【關鍵技能】241
葡萄酒的釀造241
項目三醬油生產技術243
【必備知識】243
【關鍵技能】244
一、種曲的製備244
二、發酵244
三、浸出246
四、加熱及配製246
項目四食醋生產技術246
【必備知識】246
一、制醋的原料及處理247
二、食醋釀造用微生物247
三、食醋生產中的生化變化247
四、糖化劑247
【關鍵技能】248
一、酒母及醋母的製備248
二、釀醋248
項目五味素生產技術249
【必備知識】249
一、原料249
二、菌株249
【關鍵技能】249
一、谷氨酸的發酵249
二、谷氨酸的分離純化250
項目六腐乳生產技術251
【必備知識】251
一、腐乳的種類251
二、腐乳生產原料252
三、腐乳發酵原理252
【關鍵技能】253
腐乳的製作工藝要點253
【思考題】253
實訓項目一發霉型腐乳生產254
實訓項目二食醋生產255
實訓項目三味素生產255
實訓項目四葡萄酒生產255
模組九食品加工新技術257
【教學目標】257
項目一食品分離技術257
一、超臨界流體萃取技術257
二、膜分離技術257
三、分子蒸餾技術259
四、冷凍乾燥技術260
項目二深層油炸技術260
一、水油混合式深層油炸工藝的基本原理260
二、水油混合式深層油炸工藝的套用261
項目三真空低溫油炸技術261
一、概述261
二、真空低溫油炸技術在食品中的套用261
項目四微波加熱技術262
一、微波加熱的原理262
二、微波加熱的特點262
三、微波加熱在食品中的套用262
項目五生物技術在食品中的套用263
一、基因工程263
二、酶工程264
三、發酵工程264
四、細胞工程266
項目六其他食品加工新技術266
一、超高壓技術在食品中的套用266
二、超音波技術在食品中的套用267
三、食品殺菌新技術267
【思考題】268
參考文獻269
