內容簡介
食品配方設計是生產的前提，在食品行業中占有重要的地位。本書第一版是市面上第一本以巨觀的視野、面向整個食品領域介紹食品配方設計方法的圖書，提出了模組化設計的理念。第二版仍舊分7步介紹了主體骨架設計、調色設計、調香設計、調味設計、品質改良設計、防腐保鮮設計和功能性設計，其中包括每一步的設計原理、方法、注意事項、常見錯誤與分析、設計結果評價、設計舉例等。
目錄
第一章食品配方設計概述/1
第一節食品配方設計基本功/2
第二節食品配方的模組化設計/4
一、模組化設計圖/5
二、模組化設計的好處/6
三、模組化設計的關鍵/6
第三節食品配方設計7步簡述/7
一、主體骨架設計/9
二、調色設計/9
三、調香設計/9
四、調味設計/10
五、品質改良設計/10
六、防腐保鮮設計/11
七、功能性設計/11
第四節子配方與食品添加劑復配/12
一、子配方的作用/12
二、復配的三種效果與兩種類型/13
三、增效復配及其類型/14
四、相加復配/15
第五節食品配方剖析/16
一、食品配方剖析的意義/16
二、食品感官分析/17
三、食品分析技術的發展/17
四、食品配方剖析的特點/19
第六節食品配方調整/19
一、食品配方調整的方法/20
二、促使配方調整的因素/20
三、食品配方調整舉例/21
第二章主體骨架設計/23
第一節食品原料分類/24
一、主體原料/24
二、輔助原料/26
第二節食品添加劑的使用/27
一、合理使用食品添加劑/27
二、食品添加劑使用的基本要求/28
三、在下列情況下可使用食品添加劑/29
四、食品添加劑的最大使用量（或殘留量）/29
五、帶入原則/30
六、食品用香料、香精的使用原則/30
七、食品用加工助劑的使用原則/31
第三節食品安全檔次的提升/31
一、無公害食品/32
二、綠色食品/33
三、有機食品/35
第四節食品形態的形成/36
一、原料定“形”/36
二、工藝定“形”/37
第五節主體原料的配方設計/38
一、主體原料的選擇原則/38
二、主體原料的量化原則/38
三、設計舉例/40
第三章調色設計/43
第一節調色原理/44
一、食品色澤的影響力/44
二、食品色澤的變化/46
三、食品色澤的來源/48
四、拼色/49
五、護色/51
第二節色素的使用/52
一、食用色素分類/52
二、食用人工合成色素/53
三、天然色素/55
四、色淀/57
五、常見色素的性能比較/59
六、色素溶液的配製與注意事項/61
第三節常見調色問題與錯誤/63
一、常見問題與原因/63
二、常見錯誤與分析/65
第四節調色結果評價/67
一、目視法/67
二、比色計法/68
三、色素穩定性及護色效果測試/69
第五節食品調色舉例/70
一、飲料調色/70
二、肉製品調色/72
第四章調香設計/77
第一節調香原理/78
一、香氣的生化本質/78
二、香氣閾值和香氣值/78
三、香氣的形成途徑/79
四、香氣的穩定途徑/79
五、香氣的增強途徑/80
六、調香步驟/80
七、調香的作用/81
第二節增香劑的使用/82
一、香蘭素和乙基香蘭素/82
二、麥芽酚和乙基麥芽酚/84
第三節香精調香/86
一、香精的類型/86
二、食用香精的組成/87
三、香味的體現過程與價值評價/88
四、香精的使用方法與用量/89
五、香精復配的意義/90
六、香精復配的原則/91
七、復配調香的要求/92
第四節香辛料調香/94
一、香辛料的作用/94
二、天然香辛料的特點/95
三、香辛料的分類/95
四、常用的天然香辛料/96
五、香辛料的調香原則/99
六、幾種常用的復配香辛料與配方/100
第五節調香應注意的問題/104
第六節調香結果評價/106
一、感官評價/106
二、儀器測試/108
第七節食品調香舉例/109
一、乳飲品調香/109
二、飲料調香/111
三、糖果調香/112
第五章調味設計/117
第一節調味原理/118
一、味感/118
二、五原味/118
三、調味的基本原理/119
四、味覺的影響因素/121
第二節甜味劑調味/122
一、常見的甜味劑/122
二、甜味劑的復配調味/131
第三節酸味劑調味/135
一、常用的酸味劑/135
二、酸味機制、強度及特徵/138
三、有機酸的復配調味/140
第四節鮮味劑調味/142
一、常用的鮮味劑/142
二、鮮味劑的協同增效/147
三、常用的復配方式/148
四、調味要點/151
第五節鹹味劑調味/152
一、鹹味劑的品種/152
二、影響鹹味的因素/154
三、調味要點/155
第六節苦味調味/155
一、食品中的苦味物質/157
二、苦味調味料/158
第七節常見調味錯誤/159
一、調味不當/159
二、口味測試不科學/160
三、違規/160
第八節調味效果評價/161
一、口感測試/161
二、儀器測試/163
第九節調味設計舉例/163
一、甜酸比與飲料設計/163
二、無糖糖果配方設計/167
第六章品質改良設計/173
第一節品質改良原理/174
一、食品質構/174
二、食品質構對風味的影響/174
三、食品質構的特點/175
四、食品質構的分類/176
五、改良的方式/176
第二節增稠(膠凝)設計/178
一、食品膠分類/179
二、食品膠的功能特性/180
三、食品膠的復配/183
四、實驗分析方法/184
第三節乳化設計/187
一、乳濁液及其穩定性/187
二、乳化劑的HLB值/187
三、常用的乳化劑/189
四、乳化劑的復配/193
五、套用配比設計舉例/194
第四節水分保持設計/195
一、磷酸鹽的作用/196
二、常用的磷酸鹽/197
三、磷酸鹽的復配/200
四、套用配方設計舉例/202
第五節膨鬆設計/203
一、常用的膨鬆劑/203
二、複合膨鬆劑的組成/209
三、膨鬆劑的複合方式/210
四、使用注意事項/212
五、套用配方設計舉例/212
第六節催化設計/213
一、常用的酶製劑/214
二、酶製劑的增效復配/215
三、使用注意事項/216
四、套用配方設計舉例/217
第七節品質改良設計注意事項/218
一、時間的影響/218
二、原輔料的影響/218
三、工藝的影響/218
四、合法性問題/219
第八節設計結果評價/220
一、感官測試/220
二、簡易測試/221
三、儀器測試/221
第九節設計舉例/223
一、果凍配方設計/223
二、冰淇淋配方設計/228
三、植物蛋白飲料配方設計/239
第七章防腐保鮮設計/251
第一節食品的腐敗機理/252
第二節防腐劑的增效設計/253
一、防腐劑的防腐原理/253
二、常用的防腐劑/254
三、防腐劑增效復配的方式與作用/260
四、防腐劑的增效配方設計/262
第三節抗氧化劑的增效設計/263
一、抗氧化劑的作用機理/263
二、常用的抗氧化劑/265
三、酸性增效劑/269
四、抗氧化劑的增效復配方式/269
五、抗氧化劑的增效配方設計/271
六、抗氧化劑的效果評價/272
七、使用注意事項/273
第四節常見問題與柵欄技術/274
一、常見問題/274
二、柵欄技術/275
第五節防腐保鮮的效果評價/279
一、油脂氧化/279
二、水分活度/279
三、微生物/280
四、感官/280
第六節設計舉例/281
一、控制初始菌量/282
二、低溫抑菌/283
三、高溫滅菌/284
四、降低水分活度/284
五、調節pH值/285
六、降低氧化還原電勢/286
七、添加防腐劑/287
第八章功能性設計/289
第一節功能性簡述/290
一、趨勢/290
二、功能性食品分類/291
三、功能性食品與藥品的區別/291
四、功能因子/292
第二節營養強化食品設計/293
一、營養強化食品的管理/294
二、營養強化劑的分類/295
三、營養素預混料/305
四、食品營養強化的基本原則/306
五、食品營養強化的方式與方法/307
六、營養強化配方設計/308
七、營養強化設計評價/311
八、常見設計問題/311
九、營養強化設計舉例/313
第三節保健食品設計/317
一、配方分類/318
二、功能定位/319
三、原料選擇/322
四、選方途徑/326
五、組方依據/327
六、設計評價/328
七、評審內容/330
八、常見設計錯誤/332
九、配方設計舉例/333
第四節運動飲料設計/339
一、概述/339
二、主要設計項目/339
三、確定添加量的依據/345
四、設計評價/347
五、參考配方/348
參考文獻/350
