基本信息
功能性食品膠（第二版）
作者：胡國華 主編
出版日期： 2014年5月
書號：978-7-122-19714-6
開本：B5 710×1000 1/16
裝幀：平
版次：2版1次
頁數：392頁
內容簡介
本書系統地介紹了功能性食品膠的基本概念、結構、物化性質、生產工藝流程及在工業生產中的套用。其內容涉及六大類、近百種自然生物來源的食品膠。書中還介紹了各種不同種類食品膠的復配性能及復配方法,重點介紹了具有協同、增效作用的食品膠復配方法。本書還對食品膠作為膳食纖維及其功效作了介紹。本書集基礎理論、最新研究進展和套用成果為一體。
本書可供食品行業和化工行業科研、安全檢測、質量檢測、生產、管理的技術人員使用，並可作為大專院校相關專業師生的參考用書。
目錄信息
第一章緒論1
第一節食品膠的定義、分類及組成1
一、食品膠的定義1
二、食品膠的分類2
三、食品膠的一般組成與結構4
第二節食品膠的功能特性5
一、食品膠的功能特性5
二、各種食品膠特性的比較13
第三節食品膠的選擇14
第四節食品膠在食品工業中的套用16
第二章植物膠19
第一節植物籽膠19
一、瓜爾膠20
二、槐豆膠27
三、亞麻籽膠31
四、羅望子膠37
五、沙蒿籽膠44
六、胡蘆巴膠（香豆膠）50
七、皂莢豆膠53
八、田菁膠56
九、他拉膠59
十、木瓜籽膠60
十一、車前籽膠60
十二、決明子膠61
十三、大豆多糖膠61
十四、其他植物籽膠62
第二節植物樹膠63
一、阿拉伯膠64
二、刺梧桐膠72
三、黃蓍膠76
四、蓋提膠82
五、桃樹膠83
六、白芨多糖膠85
七、其他樹膠87
第三節果膠87
一、果膠的物化性質88
二、果膠的製取工藝93
三、果膠在食品工業中的套用97
四、果膠在食品中的套用實例100
第四節魔芋膠103
一、魔芋膠的化學組成和結構104
二、魔芋膠的物化特性105
三、魔芋膠的改性108
四、魔芋膠的生產加工109
五、魔芋膠在食品工業中的套用110
六、魔芋膠套用實例：魔芋果凍的製作113
第五節其他植物膠114
一、松膠115
二、黃蜀葵膠116
三、薛荔膠116
四、菊糖117
五、蘆薈多糖121
六、仙草多糖122
第三章動物膠123
第一節明膠123
一、明膠的化學組成與結構125
二、明膠的物化性質125
三、食用明膠的使用技術128
四、明膠的生產製作129
五、明膠在食品工業中的套用129
第二節酪蛋白和酪蛋白酸鈉133
一、酪蛋白134
二、酪蛋白酸鈉137
第三節乳清濃縮蛋白和乳清分離蛋白140
一、乳清的功能特性141
二、乳清蛋白的凝膠性及其機理141
三、乳清產品在食品中的套用145
第四節其他的蛋白質類食品膠148
一、魚膠148
二、蛋清粉149
第五節甲殼素和殼聚糖149
一、甲殼素和殼聚糖的結構組成150
二、甲殼素與殼聚糖的特性150
三、甲殼素和殼聚糖的來源及製備153
四、甲殼素和殼聚糖在食品工業中的套用154
五、甲殼素和殼聚糖的套用舉例159
第四章微生物膠161
第一節黃原膠162
一、黃原膠的結構162
二、黃原膠的性能164
三、黃原膠的生產167
四、黃原膠在食品工業中的套用168
五、黃原膠在冰淇淋生產中的套用172
六、黃原膠發展現狀和前景173
第二節結冷膠176
一、結冷膠的結構組成及其類多糖177
二、結冷膠的特性178
三、結冷膠生產技術180
四、結冷膠在食品工業中的套用184
五、結冷膠的發展前景187
第三節普魯蘭糖188
一、普魯蘭糖的化學組成與結構189
二、普魯蘭糖的物化特性189
三、普魯蘭糖的生產191
四、普魯蘭糖在食品工業中的套用192
第四節凝結多糖196
一、凝結多糖的化學組成與結構196
二、凝結多糖的基本特性197
三、凝結多糖的凝膠特性198
四、凝結多糖的生產202
五、凝結多糖在食品工業中的套用203
第五節其他微生物膠209
一、葡聚糖209
二、Rhamsan膠209
三、小核菌葡聚糖210
四、酵母多糖210
五、威蘭膠211
六、三贊膠214
第五章海藻膠216
第一節瓊脂216
一、瓊脂的化學組成與結構217
二、瓊脂的物化特性217
三、瓊脂與電解質及其他食品膠的復配性能219
四、瓊脂的生產220
五、瓊脂在食品工業中的套用221
第二節卡拉膠221
一、卡拉膠的化學組成和結構222
二、卡拉膠的特性224
三、卡拉膠的生產製備226
四、卡拉膠在食品工業中的套用227
第三節海藻酸及海藻酸鹽231
一、海藻酸的化學組成與結構232
二、海藻酸的化學衍生物233
三、海藻酸的生產工藝234
四、海藻酸鹽的一般性質234
五、海藻酸鹽的流變性質及影響因素237
六、海藻酸鹽的成膠特性及方法239
七、海藻酸鹽與蛋白質間的作用242
八、海藻酸鹽在食品工業中的套用242
九、海藻酸丙二醇酯的特性及其在食品工業中的套用244
第四節其他海藻膠249
一、紅藻膠249
二、褐藻岩藻聚糖249
三、海蘿膠252
第六章化學改性膠253
第一節纖維素膠概述253
第二節羧甲基纖維素鈉254
一、羧甲基纖維素鈉的理化性質254
二、羧甲基纖維素鈉的流變特性256
三、羧甲基纖維素鈉的生產工藝257
四、羧甲基纖維素鈉在食品工業中的套用258
第三節微晶纖維素260
一、微晶纖維素的物化性質261
二、微晶纖維素的生產工藝262
三、微晶纖維素在食品工業中的套用262
第四節其他纖維素膠264
一、羥丙基甲基纖維素264
二、甲基纖維素265
三、羧甲基纖維素鈣266
四、羥丙基纖維素267
五、甲乙基纖維素267
六、羧甲基羥丙基纖維素268
七、羥乙基纖維素及其他268
第五節聚丙烯酸鈉268
一、聚丙烯酸鈉的物化特性269
二、聚丙烯酸鈉的研製269
三、聚丙烯酸鈉在食品加工中的套用270
第六節聚乙烯吡咯烷酮及聚乙烯聚吡咯烷酮272
一、PVP及PVPP的性能273
二、PVP及PVPP的製法274
三、PVP及PVPP在食品工業中的套用275
第七章變性澱粉277
第一節變性澱粉概述277
第二節預糊化澱粉278
一、預糊化澱粉的生產方法278
二、預糊化澱粉的理化性質279
三、預糊化澱粉在食品工業中的套用280
第三節羧甲基澱粉282
一、羧甲基澱粉的生產工藝282
二、羧甲基澱粉的理化性質283
三、羧甲基澱粉在食品工業中的套用284
第四節羥丙基澱粉285
一、羥丙基澱粉的生產工藝286
二、羥丙基澱粉的理化性質287
三、羥丙基澱粉在食品工業中的套用288
第五節氧化澱粉289
一、氧化澱粉的生產方法290
二、澱粉氧化程度的測定方法291
三、氧化澱粉的理化性質292
四、氧化澱粉在食品工業中的套用293
第六節酸解澱粉294
一、酸解澱粉的生產工藝294
二、酸解澱粉的理化性質295
三、酸解澱粉在食品套用中的性質295
四、酸解澱粉在食品工業中的套用296
第七節酯化澱粉296
一、磷酸酯澱粉296
二、醋酸酯澱粉299
第八節交聯變性澱粉301
一、羥丙基二澱粉磷酸酯302
二、乙醯化二澱粉磷酸酯304
三、乙醯化己二酸雙澱粉305
四、辛烯基琥珀酸澱粉酯306
第八章食品膠的復配308
第一節複合食品添加劑概述309
一、複合食品添加劑的定義309
二、複合食品添加劑的特點309
三、複合食品添加劑的發展現狀和前景311
第二節食品膠之間的協同效應314
一、卡拉膠的復配性能315
二、槐豆膠的復配性能317
三、阿拉伯膠的復配性能319
四、瓜爾膠的復配性能319
五、黃原膠的復配性能320
六、海藻酸鹽及海藻酸丙二醇酯的復配性能322
七、瓊脂的復配性能322
八、結冷膠的復配性能324
九、果膠的復配性能324
十、黃蓍膠的復配性能325
十一、明膠的復配性能325
十二、亞麻籽膠的復配性能326
十三、羅望子膠的復配性能326
十四、變性澱粉的復配性能326
第三節複合食品膠在食品工業中的套用327
一、複合食品膠在果凍中的套用327
二、複合食品膠在液態奶中的套用329
三、複合食品膠在懸浮飲料中的套用332
四、複合食品膠在軟糖中的套用335
五、複合食品膠在冰淇淋中的套用335
六、複合食品膠在肉製品中的套用339
七、複合食品膠在麵製品及烘烤製品中的套用343
八、複合食品膠在其他食品中的套用344
第九章食品膠與膳食纖維及其功效345
第一節膳食纖維概述345
一、膳食纖維的定義、組成及分類345
二、膳食纖維的生理作用及供給量347
三、膳食纖維的改性及測定方法351
四、膳食纖維在食品工業中的套用352
五、膳食纖維在國內外的發展概況354
第二節膳食纖維——食品膠355
一、植物膠的功效357
二、動物膠甲殼質和殼聚糖的功效363
三、微生物膠的功效365
四、海藻膠的功效366
五、食品膠作為脂肪替代品的套用371
第十章食品膠在國內外發展現狀及趨勢377
第一節食品膠在國內外的發展現狀377
一、食品膠在國內外的發展現狀377
二、複合食品膠發展現狀383
第二節食品膠的發展趨勢和前景384
一、食品膠發展趨勢384
二、食品膠研究趨勢386
參考文獻388
