基本信息
食品工藝學（第二版）
所屬類別
科技 >> 輕工>> 食品
作者：周家春 編著
出版日期：2008年9月 書號：978-7-122-03408-3
開本：16 裝幀：平 版次：2版1次 頁數：276頁
內容簡介
《食品工藝學》（第二版）是在教材第一版的基礎上，結合該教材5年來的使用情況，對一些實際食品生產中陳舊的或一些沒有研究進展、尚無工業化前景的技術內容進行了精簡和刪除。同時鑒於食品工業是我國發展最迅速的產業之一，在安全、方便、健康、美味的社會需求推動下，食品加工理論的研究、食品新資源的開發、食品生產工藝和設備的提高等方面都有了新的進步 ，傳統的食品乾燥設備不斷更新，食品冷凍保藏的機理更加明確，而超高溫殺菌技術等已經被廣泛普及使用，超高壓殺菌也已經部分產業化，以上這些新內容被補充進來，使全書在理論上更加完整，實用性也有所提高，同時保持了本書簡約的風格。該書可作為食品工程專業本科生教材，同時也可供從事食品生產、科研的相關人員參考。
目錄
緒論
第一部分食 品 保 藏
一、引起食品品質變化的因素2
二、食品保藏的方法5
第一章食品乾燥保藏6
第一節食品乾燥保藏的基本原理6
一、水分活度對微生物生長
的影響6
二、水分活度對脂肪氧化的影響7
三、水分活度對酶活力的影響8
四、水分活度對非酶褐變的影響9
五、水分活度對其他食品營養成分
的影響9
六、食品中水分活度的計算10
第二節食品乾制的基本原理10
一、乾制過程的濕熱傳遞10
二、影響熱量和質量傳遞的重要
因素11
三、食品乾制過程的特性12
第三節食品在乾制過程中的主要
變化13
一、物理變化13
二、化學變化14
第四節食品乾制方法15
一、空氣對流乾燥15
二、傳導式乾燥25
三、冷凍乾燥26
四、其他新型乾燥方式29
第五節乾製品的貯藏和復水31
一、乾製品的貯藏31
二、乾製品的復水32
第二章食品低溫保藏33
第一節低溫防腐的基本原理33
一、低溫對酶活力的影響33
二、低溫對微生物的影響33
第二節食品冷藏34
一、食品的冷卻34
二、食品的冷藏36
三、食品冷藏時的品質變化37
四、食品冷藏條件的改善39
五、食品冷卻時的耗冷量和冷卻
時間42
第三節食品凍藏42
一、食品的凍結規律42
二、凍結速率及影響凍結速率的
因素43
三、凍結前食品物料的預處理44
四、食品的凍結方法45
五、凍結和凍藏過程對食品品質
的影響48
六、冷凍食品的解凍50
第三章食品除菌保藏53
第一節食品加熱殺菌53
一、加熱殺菌原理53
二、加熱殺菌方法和裝置60
第二節食品過濾除菌69
一、空氣過濾除菌原理69
二、空氣過濾器70
三、液體過濾除菌71
第三節食品超高壓殺菌75
一、高壓對微生物的影響75
二、影響超高壓殺菌的因素77
三、超高壓對食品中營養成分的
影響79
四、超高壓技術處理食品的特點80
五、超高壓處理裝置81
六、超高壓技術存在的問題83
第四節包裝材料的滅菌和無菌
包裝84
一、包裝材料的滅菌84
二、無菌包裝系統86
第四章食品輻照保藏90
第一節電磁輻射的基本概念90
一、電磁輻射線90
二、輻照源90
三、輻照劑量單位93
四、輻照劑量計94
第二節食品的輻照保藏原理94
一、化學效應94
二、核酸的輻射化學97
三、生物學效應98
第三節食品的輻照保藏套用100
一、食品的輻照殺菌101
二、食物發芽的輻照抑制103
三、食物蟲害的輻照控制103
四、果蔬成熟期的輻照延緩104
五、酒類輻照104
六、食品加工參與物的輻照104
第四節輻照食品的安全性和
衛生性104
一、輻照食品的安全性105
二、輻照食品的衛生性105
第二部分食 品 加 工
第五章乳製品107
第一節牛乳的成分和性質107
一、乳蛋白質107
二、乳脂類108
三、乳糖109
四、鹽類110
五、維生素110
六、酶類110
第二節牛乳的物理性質112
一、色澤和滋氣味112
二、冰點、沸點和相對密度112
三、酸度112
四、表面張力、黏度和電導率113
第三節乳在加工過程中的變化113
一、乳在加熱過程中的變化113
二、乳在凍結過程中的變化114
三、乳在均質過程中的變化115
第四節液態鮮乳生產工藝116
一、原料乳的檢驗116
二、淨乳118
三、標準化118
四、預熱和均質118
五、殺菌和冷卻118
六、灌裝119
第五節酸乳生產工藝120
一、酸乳的定義與分類120
二、酸乳發酵劑120
三、酸乳生產工藝過程123
四、酸乳凝膠體的結構124
五、影響酸乳硬度和乳清分離的
因素124
六、酸乳的風味物質126
七、酸乳質量控制126
八、含益生菌酸乳的生產工藝127
第六節乳粉生產工藝128
一、全脂乳粉生產工藝128
二、乳粉的速溶方法131
三、影響乳粉質量的因素133
四、母乳化乳粉134
第七節冰淇淋生產工藝135
一、冰淇淋的分類和組成135
二、冰淇淋的主要原料137
三、冰淇淋的工藝流程138
四、影響冰淇淋質量的因素142
第八節乾酪生產工藝143
一、乾酪的定義143
二、乾酪的分類143
三、天然乾酪一般加工工藝144
四、融化乾酪的加工工藝146
第六章軟飲料148
第一節軟飲料的主要原料148
一、水和水處理148
二、甜味劑和酸味劑157
三、食用香精157
四、二氧化碳157
五、其他原料158
第二節碳酸飲料158
一、糖漿的製備158
二、碳酸化159
三、碳酸化方式和碳酸飲料的
灌裝160
第三節果汁和蔬菜汁飲料生產162
一、果蔬汁的分類和化學組成162
二、果蔬汁飲料的生產工藝165
三、典型果蔬汁的生產工藝169
第四節純淨水和礦泉水的生產171
一、純淨水生產工藝171
二、礦泉水生產工藝172
第七章朱古力製品177
第一節朱古力的分類與組成177
－、朱古力的分類177
二、朱古力的基本組成178
三、朱古力的營養價值181
第二節純朱古力的生產工藝182
一、配料182
二、朱古力料的精磨182
三、朱古力料的精煉184
四、朱古力料的調溫186
五、朱古力注模成型189
第三節朱古力製品生產工藝190
一、夾心朱古力190
二、果仁朱古力190
三、拋光朱古力190
第八章焙烤製品192
第一節焙烤製品的原材料192
一、麵粉192
二、水194
三、糖194
四、油脂195
五、蛋和乳196
六、食鹽196
七、疏鬆劑196
八、麵粉品質改良劑196
第二節麵包生產工藝197
一、原輔材料的處理198
二、麵團的調製199
三、麵團發酵200
四、整形201
五、成型（最後醒發）202
六、麵包烘烤202
七、麵包的冷卻204
第三節餅乾生產工藝204
一、餅乾的分類204
二、餅乾生產的工藝流程205
三、餅乾麵團的調製206
四、麵團的輥軋208
五、餅乾的成型209
六、餅乾的烘烤211
七、餅乾的冷卻213
第三部分食品工業新技術
第九章食品超微粉碎和微膠囊
技術214
第一節食品超微粉碎技術214
一、食品超微粉碎的定義及
分類214
二、食品超微粉碎技術的優點和
套用216
三、超微技術在食品工業中的
套用216
第二節食品微膠囊技術217
一、微膠囊的基本組成和作用217
二、微膠囊化方法和材料217
三、部分壁材的性能218
四、微膠囊的主要製備方法220
五、微膠囊技術在食品工業中的
套用230
第十章食品分離技術234
第一節雙水相萃取分離234
一、雙水相的形成及其特點234
二、影響物質分配平衡的因素235
三、雙水相萃取的工藝流程236
四、雙水相萃取的套用237
第二節超臨界流體萃取技術237
一、超臨界流體（SCF）的定義
和性質237
二、超臨界流體的溶解能力239
三、超臨界流體的選擇性240
四、超臨界流體萃取的工藝
過程241
五、溶質和溶劑的分離241
六、超臨界流體在食品工業中的
套用243
第三節膜分離技術244
一、膜技術概述244
二、膜分離裝置和工藝流程250
三、反滲透（RO）255
四、超濾(UF)259
五、微濾（MF）261
六、電滲析262
七、氣體分離和滲透蒸發264
參考文獻267
