本書簡介
了食品樣品前處理、分析誤差及數據處理、儀器分析方法基礎知識，詳述了食品營養成分分析方法（常規方法和新方法），風味物質的分析，還介紹了營養成分的某些化學特性分析方法，如：糊化度、過氧化值的測定；並簡介了食品中有害物的分析方法；食品的物性分析，相較於第一版《食品分析》而言，本著與時俱進的原則，在第五章“食品中有害成分的分析”中將有大的改變，將增加獸藥（抗生素）殘留分析、丙烯醯胺分析和塑化劑分析，替換掉蘇丹紅、三聚氰胺、孔雀石綠的分析。在第六章中增寫了食品無損檢測。此外，還增加了低場核磁共振測定水分、電子鼻、電子舌的介紹；可供高等院校食品專業學生作為教材，還可供從事食品研究和食品專業分析工作人員參考。
目錄
第二版前言
第一版序言
第一版前言
第1章總論
1.1概述
1.2食品法規與標準
1.2.1食品法規
1.2.2食品分析標準
1.3食品分析樣品的類型
1.4分析方法及其認證
1.5分析數據的評價
1.5.1測量數據的集中趨勢
1.5.2分析的可靠性
1.5.3報告分析結果
1.6樣品的採集與製備
1.6.1樣品的採集
1.6.2樣品的製備
思考題
第2章光譜及色譜分析
2.1光譜產生的基本原理
2.2紫外—可見吸收光譜
2.2.1概述
2.2.2基本原理
2.2.3儀器
2.2.4操作條件
2.2.5標準曲線
2.2.6儀器誤差對吸光度測定精密度的影響
2.3螢光光譜法
2.3.1概述
2.3.2螢光光譜分析
2.4紅外光譜和拉曼光譜
2.4.1紅外光譜法
2.4.2拉曼光譜
2.5質譜
2.5.1概述
2.5.2有機質譜儀
2.5.3質譜的解析
2.5.4氣相色譜—質譜
2.5.5液相色譜—質譜
2.6原子光譜
2.6.1原子吸收光譜
2.6.2原子發射光譜
2.7高效液相色譜法
2.7.1概述
2.7.2高效液相色譜儀器的組成
2.7.3高效液相色譜中的分離模式
2.7.4HPLC分析方法的建立
2.7.5HPLC在食品分析中的套用
2.8氣相色譜法
2.8.1概述
2.8.2氣相色譜儀
2.8.3氣相色譜分析的樣品製備
2.8.4氣相色譜在食品分析中的套用
思考題
第3章食品營養素的分析及化學特性分析
3.1水分分析
3.1.1概述
3.1.2水分含量分析方法
3.1.3溶液中固形物的測定
3.1.4水分活度的測定
3.1.5水分分析的進展
3.2有機酸分析
3.2.1概述
3.2.2酸度的分析
3.3脂質分析
3.3.1概述
3.3.2脂質分析方法
3.3.3脂肪特徵值分析
3.3.4氣相色譜法測定脂肪酸
3.3.5氣相色譜法測定食品中的反式脂肪酸
3.3.6脂質分析方法的進展
3.4糖類分析
3.4.1概述
3.4.2單糖和低聚糖常用分析方法
3.4.3多糖常用分析方法
3.4.4氣相色譜法測定糖含量
3.4.5澱粉特性值分析
3.4.6糖類分析方法的進展
3.5蛋白質及胺基酸分析
3.5.1概述
3.5.2蛋白質含量的測定
3.5.3胺基酸的測定
3.5.4蛋白質功能性質測定
3.5.5蛋白質的分離純化
3.5.6蛋白質和胺基酸分析及分離方法研究進展
3.6維生素分析
3.6.1概述
3.6.2脂溶性維生素的測定
3.6.3水溶性維生素的測定
3.6.4維生素分析方法的研究進展
3.7礦物質分析
3.7.1灰分的測定
3.7.2食品中礦物元素的測定
3.7.3食品中礦物質元素測定方法研究進展
思考題
第4章色素及風味物質分析
4.1食用色素的分析
4.1.1概述
4.1.2合成色素的分析
4.1.3天然色素的分析
4.2香氣分析
4.2.1概述
4.2.2香氣分析樣品的選擇和前處理
4.2.3香氣成分的提取分離
4.2.4香氣化合物的鑑定
4.2.5香氣化合物的定量分析
4.2.6香氣分析實驗
4.3食品感官評價
4.3.1概述
4.3.2食品感官評價的基本原理
4.3.3感官分析實驗室的環境條件
4.3.4食品感官分析評價員
4.3.5食品感官分析方法
4.3.6電子鼻和電子舌
思考題
第5章食品中有害成分分析
5.1農藥殘留分析
5.1.1概述
5.1.2有機磷類農藥殘留的測定
5.1.3有機氯類、擬除蟲菊酯類農藥殘留的測定
5.1.4有機磷和氨基甲酸酯類農藥殘留量的快速測定
5.2獸藥殘留分析
5.2.1概述
5.2.2食品中獸藥殘留量的測定
5.3農藥殘留及獸藥殘留分析研究進展
5.3.1氣相色譜法
5.3.2高效液相色譜法
5.3.3色譜—質譜聯用法
5.3.4酶抑制法
5.3.5免疫分析法
5.3.6生物感測器法
5.3.7獸藥殘留分析研究進展
5.4有害元素分析
5.4.1食品中總砷的測定（氫化物原子螢光光度法）
5.4.2食品中鉛的測定（石墨爐原子吸收光譜法）
5.4.3食品中鎘的測定（石墨爐原子吸收光譜法）
5.4.4食品中總汞的測定（原子螢光光譜分析法）
5.5黃麴黴毒素分析
5.5.1概述
5.5.2黃麴黴毒素B1的液相色譜—質譜法
5.5.3黃麴黴毒素B1的酶聯免疫分析
5.6丙烯醯胺分析
5.6.1概述
5.6.2食品中丙烯醯胺的分析
5.7塑化劑分析
5.7.1概述
5.7.2食品中塑化劑的分析
思考題
第6章食品物性分析
6.1食品的流變分析
6.1.1食品體系及膠黏性
6.1.2黏度的測定
6.2食品質構分析
6.2.1質地測試儀器方法的選擇
6.2.2食品質地分析
6.3食品顏色分析
6.3.1概述
6.3.2食品顏色的測定方法和儀器
6.4食品熱分析
6.4.1食品熱物性基礎
6.4.2差示掃描熱量測定與定量差示熱分析
6.5食品粒度分析
6.5.1液滴大小的表達方式
6.5.2顯微鏡檢測法
6.5.3靜態光散射法
6.5.4動態光散射法
6.5.5電子脈衝計數法
6.5.6沉降法
6.5.7新興技術
思考題
參考文獻
