基本信息
食品分析與檢驗技術（第二版）
所屬類別
教材 >> 高職 >> 高職食品
作者：周光理 主編
出版日期：2010年7月 書號：978-7-122-08502-3
開本：16 裝幀：平 版次：2版1次 頁數：211頁
內容簡介
全書共分九章。主要包括：緒論、食品樣品的採集與處理、食品質量的感官檢驗、物理檢驗、食品一般成分的測定、食品礦物質的測定、食品添加劑的測定、食品中有害有毒物質的測定、食品包裝材料及容器的檢測等內容。
本書不僅可作為高職高專的教材，還可作為食品生產質量控制、食品質量檢驗、食品安全檢驗檢疫、安全衛生監督人員以及工商、檢驗檢疫、大專院校、食品行業協會等工作者參考用書。
目錄
第一章緒論1
一、食品分析檢驗的目的和任務1
二、食品分析檢驗的內容和範圍1
三、食品分析檢驗的方法2
四、國內外食品分析檢驗技術發展動態與進展3
【閱讀材料】什麼是綠色食品？4
思考題4
第二章食品樣品的採集與處理5
第一節食品樣品的採集、製備及保存5
一、樣品的採集5
二、樣品的製備6
三、樣品的保存6
第二節樣品的預處理6
一、有機物破壞法7
二、食品中成分的提取分離8
第三節食品分析的誤差與數據處理12
一、分析檢驗結果的表示方法12
二、有效數字及其處理規則13
三、分析檢驗結果的準確性和精密度14
四、提高分析精確度的方法16
【閱讀材料】功能食品亮點多18
思考題18
第三章食品質量的感官檢驗20
第一節概述20
一、感官檢驗的意義20
二、感官檢驗的類型20
三、感覺的概念21
第二節食品感官檢驗的種類22
一、視覺檢驗22
二、聽覺檢驗22
三、嗅覺檢驗22
四、味覺檢驗23
五、觸覺檢驗23
六、感官檢驗的基本要求24
第三節食品感官檢驗常用的方法26
一、差別檢驗法26
二、類別檢驗法26
三、描述性檢驗法27
第四節感官檢驗數據的統計分析27
一、差別檢驗法的數據處理27
二、排序檢驗法的數據處理28
第五節感官檢驗的套用29
一、調味品的感官檢驗要點29
二、乳類及乳製品的感官檢驗要點30
【閱讀材料】出口罐頭食品的感官檢驗方法31
思考題31
第四章物理檢驗32
第一節相對密度法32
一、密度與相對密度32
二、食品溶液濃度與相對密度的關係32
三、相對密度測定的方法33
四、相對密度法的套用實例36
第二節折光法37
一、折射率測定的意義37
二、原理37
三、常用的折光計38
四、套用實例40
第三節旋光法41
一、原理41
二、比旋光度和旋光度42
三、旋光度測定的意義43
四、旋光儀43
五、套用實例44
第四節黏度檢驗法46
一、測定黏度的意義46
二、絕對黏度檢驗法46
三、運動黏度檢驗法47
四、相對黏度48
五、條件黏度48
六、套用實例——澱粉黏度的測定49
第五節氣體壓力測定法49
一、氣體壓力測定的意義49
二、罐頭真空度的測定50
三、瓶裝與罐裝碳酸飲料中CO2壓力的測定50
四、測定實例——碳酸飲料中二氧化碳含量的測定50
【閱讀材料】食品標籤您了解嗎？51
思考題51
第五章食品一般成分的測定52
第一節水分的測定52
一、概述52
二、重量法53
三、儀器法56
第二節灰分的測定60
一、概述60
二、總灰分的測定60
三、乙酸鎂法測定總灰分——850℃灼燒法63
四、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定63
五、酸不溶性灰分的測定64
第三節食品中酸類物質的測定64
一、概述64
二、總酸度的測定(滴定法)65
三、揮發酸的測定66
四、有效酸度(pH)的測定67
五、乳及乳製品酸度的測定69
第四節脂類的測定70
一、概述70
二、重量法71
三、巴布科克法和蓋勃氏法75
四、儀器法76
第五節碳水化合物的測定76
一、概述76
二、還原糖的測定77
三、蔗糖的測定85
四、總糖的測定——直接滴定法87
五、澱粉測定——酸水解法88
六、纖維素的測定89
第六節蛋白質和胺基酸的測定93
一、概述93
二、蛋白質的測定93
三、蛋白質的快速測定法——雙縮脲分光光度比色法97
四、胺基酸態氮的測定98
第七節維生素的測定101
一、概述101
二、維生素A的測定——三氯化銻比色法101
三、維生素D的測定——三氯化銻比色法（AOAC法）104
四、維生素E的測定——比色法106
五、維生素C的測定——2，4二硝基苯肼比色法107
【閱讀材料】注水肉的快速檢測109
思考題109
第六章食品礦物質的測定111
第一節概述111
一、食品中元素的分類及作用111
二、食品中元素測定的方法111
第二節食品中營養元素的測定112
一、鈣的測定112
二、鐵的測定——鄰二氮菲法115
三、鋅的測定——二硫腙比色法115
第三節食品中有害元素的測定116
一、鉛的測定——二硫腙比色法116
二、砷的測定——硼氫化物還原比色法118
三、鎘的測定——分光光度法120
【閱讀材料】讓你美麗動人的微量元素121
思考題121
第七章食品添加劑的測定122
第一節防腐劑的測定122
一、概述122
二、山梨酸（鉀）的測定123
三、苯甲酸的測定124
第二節護色劑的測定126
一、亞硝酸鹽與硝酸鹽的性質126
二、亞硝酸鹽的測定——鹽酸萘乙二胺法（格里斯試劑比色法）126
三、硝酸鹽的測定——鎘柱法127
第三節抗氧化劑的測定129
一、概述129
二、丁基羥基茴香醚（BHA）和二丁基羥基甲苯（BHT）的測定——分光光度法130
三、沒食子酸丙酯（PG）的測定131
第四節漂白劑和著色劑的測定132
一、漂白劑概述132
二、硫酸鹽（二氧化硫）的測定133
三、著色劑概述135
四、食用合成色素的測定——高效液相色譜法136
【閱讀材料】從蘇丹紅看食品添加劑137
思考題138
第八章食品中有害有毒物質的測定139
第一節農藥139
一、概述139
二、有機磷農藥殘留的測定140
三、氨基甲酸酯類農藥殘留的測定143
四、擬除蟲菊酯類農藥殘留的測定144
第二節獸藥145
一、概述145
二、抗生素殘留量的測定146
三、己烯雌酚殘留量的測定（GB/T 149312—1994）147
第三節毒素148
一、麻痹性貝類毒素（PSP）的檢測——生物法（SC/T 3023—2004）148
二、黃麴黴毒素的測定——微柱篩選法150
【閱讀材料】解讀三聚氰胺152
思考題153
第九章食品包裝材料及容器的檢測154
第一節概述154
一、按包裝材料來源分類154
二、按包裝功能分類155
第二節食品包裝用塑膠成型品的檢測156
一、食品包裝用塑膠成型品衛生標準的檢測156
二、塑膠製品中有害物質的檢測156
第三節食品用橡膠製品及容器內壁塗料的檢測158
一、橡膠製品的衛生標準的檢測158
二、橡膠製品中有害物質的檢測158
第四節食品包裝用紙的檢測160
一、包裝紙的衛生標準160
二、包裝紙中有害物質的檢測160
【閱讀材料】美日食品包裝新技術趨勢162
思考題163
實 驗 部 分164
實驗一基本味覺訓練實驗164
實驗二物理檢驗實驗165
實驗三全脂乳粉中水分含量的測定169
實驗四麵粉中灰分含量的測定170
實驗五乳及乳製品酸度的測定171
實驗六午餐肉中脂肪含量的測定172
實驗七水果硬糖中還原糖的測定173
實驗八熟肉製品中澱粉的測定174
實驗九果蔬中膳食纖維的測定175
實驗十豆乳飲料中蛋白質含量的測定177
實驗十一醬油中胺基酸態氮含量的測定179
實驗十二新鮮果蔬中維生素含量的測定180
實驗十三加鋅奶粉中鋅含量的測定182
實驗十四蜜餞中山梨酸含量的測定184
實驗十五鹹肉中亞硝酸鹽含量的測定185
實驗十六啤酒中二氧化硫殘留量的測定187
實驗十七果汁飲料中人工合成色素的測定189
實驗十八食品中氨基甲酸酯類農藥殘留量的測定190
實驗十九鮮乳中抗生素殘留量的測定192
附表194
附表1隨機數表194
附表2對比、配對差別試驗統計機率表195
附表3三角形差別試驗統計機率表197
附表4排序實驗統計表199
附表5觀測錘度溫度改正表（標準溫度20℃）201
附表6乳稠計讀數變為15℃時的度數換算表203
附表7糖液折光錘度溫度改正表 （20℃）203
附表8碳酸氣吸收係數表204
附表9相當於氧化亞銅質量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖206
參考文獻211
