食品安全導論（第二版）

內容簡介

本書從食品、質量、安全、管理等基本概念入手，在系統介紹食品生產、加工、貯藏、銷售、食品添加劑、食品包裝、農（獸）藥、監督管理等基本知識的基礎上，重點介紹了食品質量與安全問題及影響因素，食品質量與安全分析、評價與控制，食品質量與安全監督和事件管理，食品質量與安全信息及套用以及教育培訓等內容。

本書可作為食品質量與安全、食品科學與工程及其他有關食品專業的教材使用，也可作為食品生產經營者、食品監督管理人員培訓或自學，以及食品質量與安全知識普及教育的參考書。

前言

教材是教學的基本條件之一。一本好的教材不僅方便教師組織本門課程的教學，而且有利於學生對本門課程的學習，從而為搞好本門課程的教學、提高教學質量奠定基礎。導論類課程是大多數專業開設的一門入門課程，通過導論課程的教學，既可導引學生正確認識本專業，明確學習本專業的必要性和重要性，以及學習本專業的重要意義，鞏固專業思想，提高學習的積極性和主動性，明確自己的努力方向和目標，而且可以使學生明確要從事本專業相關工作需要哪些知識和技能，以及怎么來有效地學習這些知識和技術，從而可避免學生學習的盲目性，提高學習效率。

圖書目錄

1食品質量與安全基礎1

11食品2

111人類的基本需要與營養2

112食品的概念4

113食品的基本功能與要求4

114食品的分類5

115食品的發展概述7

12食品質量8

121質量的概念8

122質量的基本特徵10

123質量特性11

124質量的表現形式及其特性12

125產品質量的形成規律14

13食品安全15

131食品安全的概念16

132食品安全與食品質量的關係18

133食品安全的特性20

134食源性疾病22

14安全食品24

141安全食品的生產背景24

142安全食品的概念25

143安全食品的種類26

144安全食品與食品安全的關係27

15食品安全學概述28

151食品安全學的研究對象與性質28

152食品安全學的任務與研究內容29

153食品安全學與其他學科的關係30

154食品安全學的產生與發展30

2食品質量與安全問題分析32

21食品質量與安全概況33

211國際食品質量與安全問題的歷史變革33

212我國食品質量與安全概況36

22現代食品安全問題的特點及產生的原因37

221現代食品安全問題的特點37

222現代不安全食品的表現形式38

223我國食品安全問題產生的原因41

23影響食品質量與安全的因素44

231食品污染44

232影響食品安全的生物性因素45

233影響食品安全的化學性因素47

234影響食品安全的物理性因素50

235現代生物技術對食品安全的影響52

3食物鏈及其與食品安全的關係56

31食品生產及其與食品安全的關係57

311農業生產概述57

312農藥及其對食品安全的影響61

313獸藥對食品安全的影響65

314化肥、農膜和飼料投入對食品安全的影響68

32食品加工及其與食品安全的關係70

321食品加工的概念、目的和方法70

322食品生產經營的基本條件及其要求72

323食品加工過程中質量與安全問題產生的原因74

324食品加工過程中有害物質的產生76

33食品流通及其與食品安全的關係77

331食品流通概述77

332食品在流通過程中的質量變化79

333食品在流通過程中的安全性80

334食品流通過程中質量與安全問題產生的原因81

34餐飲服務及其與食品安全的關係82

341餐飲服務概述82

342我國餐飲食品安全狀態分析83

343餐飲食品質量與安全問題產生的原因85

35食品添加劑及其與食品安全的關係86

351食品添加劑的概念與分類86

352食品添加劑的使用原則88

353食品添加劑的安全性89

354與食品添加劑有關的食品安全問題91

36食品包裝及其與食品安全的關係92

361食品包裝概述92

362食品包裝安全問題的分析95

363食品標籤及其與食品安全的關係98

37食品相關產品與食品安全的關係99

4食品質量與安全管理101

41食品質量與安全管理的概述102

411食品質量與安全管理基礎102

412食品質量與安全監督基礎104

413食品質量與安全監督管理的特性106

414食品質量與安全監督管理的意義107

415我國食品質量與安全監督管理現狀108

42食品質量與安全政府管理109

421國家食品質量與安全管理體系109

422國家食品質量與安全管理體制的類型 111

423我國食品質量與安全監管體制的改革歷程112

424我國食品質量與安全國家監管機構及其職責114

425我國食品質量與安全地方監管體制改革與職責116

43食品質量與安全企業管理119

431食品企業管理概述119
432食用農產品質量與安全管理122
433加工食品質量與安全管理123
434餐飲服務食品質量與安全管理124
435流通環節食品質量與安全管理124
44食品質量與安全社會監督125
441食品質量與安全社會監督的權利、義務和意義125
442強化食品質量與安全社會監督的措施125
45新時期我國食品質量與安全管理的目標和任務127
451加強食品安全工作的指導思想、總體要求和工作目標127
452進一步健全食品安全監管體系128
453加大食品安全監管力度128
454落實食品生產經營單位的主體責任130
455加強食品安全監管能力和技術支撐體系建設130
456完善相關保障措施132
457動員全社會廣泛參與132
458加強食品安全工作的組織領導133
5食品質量與安全監督管理的依據134
51食品法135
511法的概念、作用與體系135
512我國食品法律體系的構成138
513我國食品法律體系的發展140
52食品標準142
521食品標準概述142
522國際食品標準化概況145
523我國食品標準體系147
524我國食品標準的制定151
525我國食品標準現狀與發展153
53食品質量與安全管理規範157
531良好農業規範158
532良好操作規範159
533衛生標準操作程式161
534危害分析與關鍵控制點163
535食品安全管理體系167
6食品質量與安全分析評價169
61食品質量與安全檢驗170
611食品檢驗概述170
612食品檢驗的分類173
613我國食品檢驗的現狀與發展176
62食品風險分析178
621食品風險分析概述178
622食品風險評估181
623食品安全性毒理學評價概述183
624食品風險管理186
625食品風險信息交流187
626我國食品風險分析的現狀與發展189
63食品合格評定192
631合格評定概述192
632認證193
633認可197
634認證認可的歷史與發展200
635我國食品認證體系202
7食品質量與安全控制210
71食品質量與安全控制概述210
711食品質量與安全控制的概念210
712食品質量與安全控制的分類211
713我國食品質量與安全控制的現狀與發展212
72食品質量與安全控制管理措施214
73食品化學污染控制技術215
731食品農藥殘留控制技術215
732食品獸藥殘留控制技術219
733食品其他化學污染控制技術220
74食品微生物污染控制技術221
741微生物污染食品的預防措施221
742食品微生物生長繁殖的控制技術222
743食品殺菌技術225
8食品質量與安全信息及套用231
81信息概述232
811信息的基本概念232
812信息系統的構成與設計原則234
82食品質量與安全信息236
821食品質量與安全信息的作用與要求236
822食品質量與安全信息源及內容237
823食品質量與安全信息管理240
83食品質量與安全信息體系243
831我國食品質量與安全信息體系的現狀243
832我國食品質量與安全信息體系存在的問題244
833我國食品質量與安全信息體系的構建247
84食品追溯249
841食品追溯概念與技術249
842食品追溯系統的建設253
85食品安全預警258
851食品安全預警概述258
852食品安全預警系統260
853食品安全預警指標體系263
9食品安全事件管理265
91食品安全事件概述266
911食品安全事件的概念266
912食品安全事件的類型267
92食品安全事件的認定與處置268
921食品安全事件的認定268
922食品安全事件流行病學調查270
923食品安全事件的處置272
93食品安全事件應急273
931國外公共安全應急概況273
932我國食品安全事故應急274
94食品召回280
941食品召回概述280
942已開發國家的食品召回制度概況281
943我國食品召回制度283
95食品安全事件法律責任286
951食品安全事件法律責任的概念與特點286
952食品安全事件責任構成要件287
953食品安全事件責任的形式288
954食品安全事件責任的法律適用289
10食品質量與安全教育290
101我國食品質量與安全教育的發展與體系290
102食品質量與安全宣傳教育293
1021實施食品安全宣傳教育的必要性和意義293
1022食品安全宣傳教育的指導思想和目標295
1023食品質量與安全職業培訓教育295
1024食品質量與安全消費宣傳教育296
1025食品安全宣傳教育的工作原則、實施方式和組織保障297
1026公眾食品安全教育的模式300
103食品質量與安全專業教育301
1031食品質量與安全專業人才培養的必要性和特點301
1032食品質量與安全專業本科教育規範303
參考文獻306
後記310