基本信息
食品冷加工工藝ISBN:711112355
作者:田國慶編
出版社:機械工業出版社
定價:19
頁數:205
出版日期:2003-8-1
版次: 1
開本:787×1092
簡介
本書主要介紹了食品冷加工的基本原理和方法。重點介紹了食品冷凍技術理論和肉禽、水產品、蛋類、果蔬類和乳製品冷飲冷凍加工技術。另外，還介紹了食品凍結裝置、調理食品的冷加工技術等。本書可供高職高專製冷、空調專業和食品專業學生作為專業課教材使用，也可作為製冷、空調和食品行業技工和管理人員的培訓教材或參考書，還可?┐郵孿喙刈ㄒ導際躒嗽毖?昂筒慰肌?
目錄
編寫說明
前言
緒論
第一章 食品的基礎知識和低溫貯藏原理
第一節 食品的組成萬分
第二節 食品微生物學基本知識
第三節 低溫貯藏食品的基本原理
第二章 食品的冷卻. 凍結. 冷藏和解凍
第一節 食品的冷卻
第二節 食品的凍結
第三節 食品的冷藏
第四節 食品的升溫與解凍
第五節 食品的冷藏鏈技術
第六節 食品玻璃化轉移保鮮保護
第三章 食品的冷卻和凍結設備
第一節 食品的冷卻設備
第二節 食品的凍結設備
第四章 肉. 禽類的冷加工
第一節 肉的組成結構與特性
第二節 內的冷加工工藝
第三節 冷藏肉和凍藏肉的質量控制
第四節 禽類的冷加工
第五章 水產品的冷加工
第一節 水產品的原料特性及營養成分
第二節 魚死後的鮮度變化和鑑定
第三節 魚的冷卻和微凍保鮮
第四節 魚的凍結與凍藏
第六章 鮮蛋的冷加工
第一節 鮮蛋的構造及其特性
第二節 鮮蛋的變質和質量鑑別
第三節 鮮蛋的冷卻和冷藏
第四節 冰蛋的冷加工
第七章 果蔬的冷加工
第一節 果蔬的化學組成與特性
第二節 果蔬的采後生理
第三節 果蔬的冷卻貯藏
第四節 水果的氣調貯藏
第五節 果蔬的速凍
第八章 乳製品冷飲
第一節 牛乳的成分
第二節 冰淇淋
第三節 雪糕及冰棍
第四節 乳飲料
第九章 調理食品的凍結
第一節 調理食品的概念. 特點及分類
第二節 調理冷凍食品加工技術
第三節 常見速凍調理食品的生產工藝
第十章 食品冷藏庫的管理與衛生
第一節 冷庫的庫房管理
第二節 冷庫的衛生管理
第三節 冷凍食品微生物的控制
附錄
參考文獻
