內容簡介
《高等學校專業教材：食品低溫保藏學（第2版）》共分十三章，主要內容包括：食品低溫保藏原理，食
食品低溫保藏學（第2版）圖書目錄
第一章 食品原料特性
第一節 食品的主要化學成分及其原料特性
第二節 植物性食品的主要化學成分及原料特性
第三節 果蔬原料的變質機理
第四節 動物性食品的組織結構及化學組成
第二章 製冷概論
第一節 蒸汽壓縮式製冷循環
第二節 製冷劑和載冷劑
第三節制冷機器設備和系統
第三章 食品低溫保藏原理
第一節 食品的變質
第二節 動物性食品的低溫保藏原理
第三節 植物性食品的低溫保藏原理
第四章 食品的冷卻
第一節食品冷卻的目的及冷卻凍結的溫度範圍
第二節 食品的冷卻速度與時間
第三節 食品冷卻時的變化
第四節 食品冷卻的方法
第五章 食品的凍結
第一節 食品在凍結時的變化
第二節 食品凍結過程中的凍結水量和冰結晶
第三節 凍結時所放出的熱量
第四節 食品凍結裝置
第六章 食品的凍藏
第一節食品凍藏時的物理變化
第二節 食品凍藏時的化學變化
第三節 食品的凍藏溫度
第四節 冷凍食品的T-TT概念及計算方法
第七章 食品的解凍
第一節 解凍的一般概念
第二節 解凍方法與裝置
第八章 食品冷鏈與低溫食品品質控制
第一節 冷鏈的構成
第二節 冷藏運輸的種類、要求和發展
第三節 鐵路冷藏車
第四節 冷藏汽車
第五節 冷藏船
第六節 冷藏貨櫃
第九章 肉的冷加工
第一節 肉胴體的冷加工
第二節 分割肉的冷加工
第十章 水產品的冷加工
第一節 水產品的原料特性及營養成分
第二節 魚體死後的鮮度變化
第三節 水產品的鮮度等級及鑑定
第四節 魚的冷卻保鮮
第五節 魚的微凍保鮮
第六節 魚的凍結
第七節 魚的凍藏
第八節 超低溫鮪魚生魚片加工技術與方法
第十一章 禽類的冷加工
第一節 禽肉的組成和特性
第二節 禽肉的前處理與冷卻貯藏
第三節 禽的凍結貯藏
第十二章 鮮蛋的冷加工
第一節 鮮蛋的構造及其特性
第二節 鮮蛋的變質和質量鑑別
第三節 鮮蛋的冷卻和冷藏
第四節 冰蛋的冷加工
第十三章 果蔬的冷加工
第一節 果蔬的分類與特性
第二節 果蔬的預冷與冷藏
第三節 果蔬的速凍工藝
第四節 果蔬的氣調貯藏
參考文獻
