基本信息
作 者：（英）埃文斯著 許學勤譯
叢 書 名：國外現代食品科技系列
ISBN：9787501973996
出版時間：2010-04-01
版 次：1
頁 數：302
裝 幀：平裝
開 本：16開
所屬分類：圖書 > 科技 > 輕工業、手工業
內容簡介
《冷凍食品科學與技術》不失為一部較全面涵蓋冷凍食品知識體系，反映最新研究背景和發展動態的專著。
《冷凍食品科學與技術》第一部分為冷凍食品共性內容，包括冷凍食品的相關性質、冷凍食品營養安全問題、冷凍過程數學模型、製冷系統設計與選用及新型冷凍過程等。第二部分，除主要冷凍食品內容（肉、魚、果蔬、焙烤產品及甜食等）分章單獨介紹以外，增加了為市場開發冷凍食品的章節。最後一部分，為冷凍食品冷鏈環節內容，包括貯藏、運輸、展示和家庭使用，涉及各環節食品品質維持的最新手段及指南，也包括了立法與標準方面的內容。此外，作為獨立章節收入《冷凍食品科學與技術》的冷凍乾燥，就凍乾產品品質相關問題的分析闡述有獨到之處。從整書內容來看，《冷凍食品科學與技術》屬於分章綜述專業書，因此，標題內容應為專業讀者所熟悉。縱觀全書，譯者感受到其特點是邏輯系統、內容新穎、觀點前瞻。譯者相信，《冷凍食品科學與技術》應能為冷凍食品工業科技人員、高校食品專業師生及對冷凍食品知識感興趣的讀者提供幫助。
目錄
1 冷凍食品的熱性質與冰晶形成
1.1 引言——食品中的水
1.2 食品的冷凍
1.3 冷凍食品的解凍
1.4 冷凍過程的熱物理性質及其測量和套用
1.5 物理性質的套用
參考文獻
2 冷凍對食品營養和微生物學性質的影響
2.1 引言
2.2 肉、禽和魚
2.3 蔬菜和水果
2.4 乳品
2.5 烘焙製品
2.6 未來趨勢
2.7 結論
參考文獻
3 冷凍過程建模
3.1 引言
3.2 解析解
3.3 經驗公式
3.4 傳導方程的數值解
3.5 傳熱與傳質的耦合
3.6 過冷和晶核化效應
3.7 高壓冷凍與解凍
3.8 冷凍過程中的熱機械效應
3.9 液體食品的冷凍
3.10 結論
參考文獻
4 製冷系統與冷凍設施的設計與選用
4.1 引言
4.2 製冷循環
4.3 製冷循環的能量效率評估
4.4 製冷劑的選擇
4.5 為加工過程選擇最佳製冷系統
4.6 性能參數的形成
4.7 招標過程
4.8 如何設計能量效率
4.9 如何進行環境可持續性的設計
4.10 如何設計使用適應性大的系統
4.11 製冷設備的維護和操作
5 沉浸和新型冷凍過程
5.1 食品冷凍工業過程需要創新以改善人類健康和生活質量
5.2 冷凍模式的現狀及傳統冷凍技術
5.3 利用水力流態化和可泵送冰懸液實現單體速凍
5.4 高壓冷凍
5.5 磁共振冷凍
5.6 基於空氣循環的冷凍系統
5.7 其他非傳統冷凍方法及結論
參考文獻
6 肉類冷凍
6.1 冷凍速率
6.2 冷凍系統
6.3 接觸式冷凍機
6.4 低溫液冷凍
6.5 特定產品的冷凍
6.6 回溫與表面凍結
6.7 肉和肉製品的凍藏
6.8 貯藏室類型
6.9 結論
參考文獻
7 魚類冷凍
7.1 引言
7.2 冷凍前的影響
7.3 冷凍參數的影響
7.4 冷凍方法
7.5 冷凍後處理
7.6 技術發展趨勢
7.7 冷凍的立法問題
7.8 食品品質與冷凍速率
參考文獻
8 果蔬的冷凍
8.1 引言
8.2 冷凍果蔬的品質和安全性
8.3 傳統冷凍技術
8.4 新技術
參考文獻
9 焙烤與甜食產品的冷凍
9.1 焙烤產品
9.2 冷凍甜食
參考文獻
10 市場冷凍產品的開發與方便餐的冷凍
10.1 引言
10.2 方便餐市場
10.3 製備與組合
10.4 健康與安全
10.5 PPP和TTT問題
10.6 冷凍-冷卻技術
10.7 真空冷凍技術
參考文獻
11 凍藏
11.1 冷凍食品的品質下降
11.2 凍藏期間的溫度平衡
11.3 冷凍食品的貨架期
11.4 冷凍食品的包裝
參考文獻
12 冷凍乾燥
12.1 引言
12.2 冷凍乾燥的食品原料科學
12.3 設備和操作
12.4 冷凍乾燥的數學模型
12.5 測量與控制
12.6 品質方面
12.7 其他冷凍乾燥方法
12.8 結論
參考文獻
13 冷凍食品的運輸
13.1 運輸與貯藏
13.2 運輸模式
13.3 熱負荷
13.4 老化
13.5 新鮮與冷凍產品運輸的比較
13.6 標準和分類
13.7 運輸系統
13.8 能量標籤
13.9 限制值
13.10 用於冷藏運輸的材料的未來
參考文獻
14 冷凍零售展示
14.1 引言
14.2 分類
14.3 設計
14.4 操作
14.5 環境問題
14.6 結論
參考文獻
15 冷凍食品的消費者處理
15.1 引言
15.2 消費者行為
15.3 家用冰櫃/冷凍箱的製冷系統
15.4 家用冷凍箱的溫度
15.5 包裝袋內霜的形成
15.6 家用冷凍器中貯藏冷凍食品對品質的影響
15.7 家庭冷凍
15.8 家庭解凍
15.9 消費者建議
15.10 能耗標籤
參考文獻
