特色
皮紅肉嫩,醬香誘人,口味獨特。加工季節最好是每年立冬之後至立春之前。
白條鴨10隻,鹽1～1.5千克,一級醬油3.5千克,糖醬色20克、丁香10粒,黃酒0.5千克。
製作方法
①選擇大小適中、羽細體健的活鴨,宰殺、去毛、淨膛、斬腳,清洗後掛在通風處晾乾。②每隻鴨用70克左右的食鹽均勻地擦在鴨體外部,再用60克左右的食鹽擦在鴨嘴、刀口和腹腔內,再把鴨頭向胸前扭轉,夾在右翅下,平整地放入缸內,並用竹片加石頭壓實,在O℃左右氣溫下,醃漬24～48小時,而後上下翻動一次,繼續醃製24～48小時,取出掛通風處瀝乾。
③瀝乾後的鴨坯放入後備缸內,加入醬油、丁香、黃酒,蓋上竹片用石塊壓實。在O℃左右氣溫下浸48～56小時,然後翻轉鴨身繼續浸漬24～48小時後起缸。
④在浸過鴨的醬油中加入醬色(按25千克醬油加150克醬色的比例)煮沸,撇去浮沫,澆淋醃製過的鴨體,淋勻後瀝乾,鴨體呈紅色,在日光下曬2～3天即為成品。上市前置通風乾燥處保存。
