雪球斑鳩

雪球斑鳩菜譜由斑鳩、蛋黃糕、雞蛋清、糯米、水發金鉤等等為主料製作而成。

[原料]
斑鳩.....10隻
蛋黃糕....50克
雞蛋清...100克
炒松籽仁...50克
糯米....100克
水發金鉤...20克
熟雲腿....40克
水發冬菇...30克
冬筍.....40克
蔥......10克
麵粉.....50克
姜......10克
香菜.....20克
芝麻油....20克
S精鹽.....15克
植物油...1000克
味素.....3克（約耗 70克）
胡椒粉....3克
[烹製方法]
1.斑鳩宰殺放血，用開水燙去毛，用清水漂洗乾淨，斬去膀尖、腳爪。自頸上直開一刀，將骨骼，內臟取出，整鳩出骨後，再用清水漂淨。糯米洗淨，溫水浸泡 30分鐘，上寵蒸熟，拌人熟雲腿未 20克，精鹽 2克。味素 1克，製成圓球 12個。蛋清抽攪成泡，加入麵粉拌勻。下糯米球裹上蛋泡糊，粘上香菜葉。
2.鍋上中火，注入熟豬油，燒至三成熱，下糯米球慢炸。至蛋泡糊全熟時取出濾油，擺碼在盤四周。
3.金鉤蝦、雲腿 20克、冬菇、冬筍、蛋黃糕切成粒，蔥、姜切末，以上七料入碗，拌入松仁、精鹽 13克、胡椒粉，味素 2克成餡料，將餡釀入斑鳩腹內，上籠蒸 3小時。
4.取出斑鳩，刷上芝麻油，再人烤爐烤至兩面金黃取出，腹朝上裝人盤內，糯米球居中即成。
（工藝關鍵〕
爐溫 230℃，烤約 15分鐘。
[風味特點]
1.斑鳩屬鳩鴿科獵鳥，雲南共有 6種。此鳥身體肥胖，胸部豐滿，普遍分布在雲南山區及埧區，以果實、穀類和草籽為食，可從嗉囊分泌出一種“鴿乳”來餵飼雛烏，同時能直接嚼吸飲料，不必象其他鳥類那樣仰起頭。斑鳩肉質堅實，味道鮮美，富含蛋白質，脂肪含量低，是野味名餚。
2.此菜選用珍珠鳩或菜色鳩入饌。成品脆酥滋嫩，形美色白，葷素皆備，酒飯兩宜。