雪梨雞球

選料：雞脯肉５００克，雪花梨（淨）３００克。 特點：雞球色澤金紅，酥爛醇香，雪梨金黃，清脆爽口。 關鍵：雞球要燜酥，雪梨則不可多燒。

選料：雞脯肉５００克，雪花梨（淨）３００克。
調料：黃酒１匙半，醬油３匙，白糖２匙，細鹽、味素各少許，蔥結、姜塊適量，豬油２５克，生油２５０克（實耗５０克）。
製法：１．把雞脯肉用刀在其一面剞上很多間隔０．３厘米、深２３的刀紋，再將原料轉動９０°，仍再剞上同樣的刀紋，使兩A遍刀紋交叉，然後再切成長３．６厘米的塊。將雪花梨去皮，切成桔瓣狀，去核。
２．燒熱鍋，放生油２５０克，燒至油七成熱時，把雞塊投入炸，至呈金黃色、捲曲成球時，倒出瀝油。原鍋內再放豬油，燒熱後，放蔥姜炒香，烹黃酒，放醬油、白糖、雞塊，炒至呈棗紅色，再加適量細鹽和湯水，用大火燒３分鐘、至沸，再轉用小火燒約３０分鐘，至雞球酥熟。
３．盛出將一部分燒雞球的滷汁潷在另一淨鍋內，放雪梨塊燒沸，用水生粉勾芡，使雞鹵稠粘，包裹在雪梨表面，盛在大盤四周邊沿上，然後再將雞球也用水生粉勾芡，稠濃滷汁，淋油上光，盛在盤中間即成。
特點：雞球色澤金紅，酥爛醇香，雪梨金黃，清脆爽口。有補氣養血之效。
關鍵：雞球要燜酥，雪梨則不可多燒。