雞辣蹦

雞辣蹦

雞辣蹦,此菜原料多樣,鮮嫩爽脆,香辣味濃,汁芡緊抱,色澤紅潤。 烹製工藝 1.把雞胸脯肉洗淨,切成丁; 2.豬肚用醋、鹼加清水,清洗乾淨,切丁; 3.雞肫撕去雞內金洗淨,切丁; 4.熟火腿切成丁; 5.香菇去蒂,洗淨,切成丁; 6.冬筍去殼、老根,洗淨,煮熟,切成丁; 7.紅乾椒去蒂、籽,切成小段; 8.蜇皮洗淨去沙,切成指甲片; 9.雞蛋清用濕澱粉調成蛋清糊待用; 10.雞脯肉、肚尖、雞肫丁,用精鹽、料酒稍醃; 11.醃好後用蛋清漿漿勻; 12.核桃仁用沸水泡一下,用油炸酥; 13.紅乾椒用油炸至酥香; 14.炒鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油,燒至五成熱時,把雞丁、冬筍丁過油至熟撈起; 15.待油溫回至七成熱時,把肚丁、雞肫丁過油爆熟,然後倒入漏勺瀝油; 16.原鍋上火,加鮮湯150毫升,放精鹽、味素,用濕澱粉勾芡,下明油; 17.然後把主、配料入鍋顛翻幾下,放進紅椒段,盛入盤中,撒上核桃仁,淋香油即成。

製作材料

主料:雞胸脯肉100克 豬肚100克 雞肫100克 冬筍150克。
輔料:雞蛋清25克 核桃25克 火腿25克 海蜇皮25克 香菇(鮮)25克。
調料:鹽4克 味素2克 辣椒(紅、尖、乾)3克 料酒10克 澱粉(蠶豆)10克 豬油(煉製)50克 香油5克。

烹製工藝

1.把雞胸脯肉洗淨,切成丁;
2.豬肚用醋、鹼加清水,清洗乾淨,切丁;
3.雞肫撕去雞內金洗淨,切丁;
4.熟火腿切成丁;
5.香菇去蒂,洗淨,切成丁;
6.冬筍去殼、老根,洗淨,煮熟,切成丁;
7.紅乾椒去蒂、籽,切成小段;
8.蜇皮洗淨去沙,切成指甲片;
9.雞蛋清用濕澱粉調成蛋清糊待用;
10.雞脯肉、肚尖、雞肫丁,用精鹽、料酒稍醃;
11.醃好後用蛋清漿漿勻;
12.核桃仁用沸水泡一下,用油炸酥;
13.紅乾椒用油炸至酥香;
14.炒鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油,燒至五成熱時,把雞丁、冬筍丁過油至熟撈起;
15.待油溫回至七成熱時,把肚丁、雞肫丁過油爆熟,然後倒入漏勺瀝油;
16.原鍋上火,加鮮湯150毫升,放精鹽、味素,用濕澱粉勾芡,下明油;
17.然後把主、配料入鍋顛翻幾下,放進紅椒段,盛入盤中,撒上核桃仁,淋香油即成。

菜品特色

此菜原料多樣,鮮嫩爽脆,香辣味濃,汁芡緊抱,色澤紅潤。

廚師貼士

1.芡汁多少要與原料相適應;
2.雞肫、肚丁過油要快,不要老化。

又一做法‍

[原料〕
雞脯肉...100克
雞蛋清....1個
豬肚尖...100克
精鹽.....4克
雞肫....100克
味素.....2克
去籽紅乾椒..3克
料酒.....10克
核桃仁....25克
濕澱粉....20克
火腿.....25克
鮮湯....150克
熟冬筍...150克
熟大油...500克
海蜇皮....25克
香油.....5克
水發香菇...25克
[烹製方法〕
1.把雞脯肉、豬肚尖、雞腕、火腿、香菇、冬筍均切成丁,紅乾椒切成小段,蜇皮洗淨去沙,切成指甲片。雞蛋清用濕澱粉調成蛋清糊待用。
2.雞脯肉、肚尖、雞腕丁,用精鹽、料酒稍脆。用蛋清漿漿勻。核桃仁用沸水泡一下,用油炸酥。紅乾椒用油炸至酥香。
3.炒鍋置旺火上燒熱,舀入熟大油,燒至五成熱時,把雞丁、冬筍丁過油至熟撈起,待油溫回至七成熱時,把肚丁、雞腕丁過油爆熟,然後倒入漏勺瀝油。原鍋上火,加鮮湯,放精鹽、味素,用濕澱粉勾芡,下明油。然後把主、配料入鍋顛翻幾下,放進紅椒段,盛入盤中,撒上核桃仁,淋香油即成。
〔工藝關鍵〕
1.芡汁多少要與原料相適應。
2.雞肫、肚丁過油要快,不要老化。
〔風味特點〕
此菜原料多樣,鮮嫩爽脆,香辣味濃,汁芡緊抱,色澤紅潤。

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們