雞皮慈筍

【菜名】 雞皮慈筍
【所屬菜系】 川菜
【特點】 色澤淡雅,黃白相間,慈筍嫩脆,雞片柔糯,清淡醇鮮.
【原料】 慈竹嫩筍500克,熟雞皮100克.鹽3克,味素1克,豬化油50克,雞化油10克,姜,蔥各10克,奶湯350克,料酒10克,水豆粉20克.
【製作過程】
慈竹嫩筍去外殼,選前端嫩部切成薄片,漂入明礬水中,然後入鍋燒沸,氽約5分鐘.撈出漂入清水中.選黃色或白色雞皮,切成約3.5厘米大的菱形,入碗加料酒,奶湯入籠蒸20分鐘待用.炒鍋置旺火上,下豬化油燒熱(約150度),下姜,蔥炒出香味,加入奶湯燒沸後,揀去姜,蔥,放入筍片燒約3分鐘,加川鹽.味素,雞皮(連同蒸汁)燒入味,勾薄芡,淋上雞化油,起鍋盛入湯盤即成.