概述
陳酒 chénjiǔ
[old wine]∶存放多年的酒。
陳酒的鑑別
一.觀酒色.陳酒一般略呈黃色,而且存放的時間越久,則色澤越深.而新酒則色澤清亮.
二.看瓶塞.一般會根據酒的品質進行分類,安以塑膠塞,碎軟木塞,軟木塞等不同的瓶塞.塑膠的品質最低,而純軟木的品質最好.
三.聞酒香.陳酒之香純厚綿長,令人心醉,非常柔和,而新酒雖香則香矣,卻有一些沖鼻.
四.品酒味.陳酒香甜純正,後勁綿長,不易上頭.而新酒相比較而言則較易上頭.
糯米陳酒
糯米陳酒生產工藝流程如圖
糯米陳酒工藝特點：
1.濡米陳 酒酒度 且 ~ 16 %。含塘量 2 8 ~ 30 克八0 毫 升, 由於含糖量 高, 陳酒不需煎酒殺菌, 貯存2 年以 上不產生酸敗現象, 酸度也不會升高。
2.糯米陳酒當糖化達到高峰 時, 即可摻酒, 以阻止發酵 的生化反應減緩發酵的速度, 並及 時防止雜菌污染, 抑制發酵溫度升高的趨勢, 一 年四季均可生產, 因此糯米陳酒的設備利用率高於其他類型的黃酒。
3. 糯米陳酒 是應 用含有根 黴菌為主 的甜酒 藥作為糖化發酵劑, 酒藥用量少, 只占原料的 0.2 ~ 0.5 %。
4. 采 用淋飯 法 固體培養工藝, 邊培養邊進行糖化。
5. 糯米陳酒 養酷 ( 後酵 ) 時期 長, 工藝 要求達到半 年才 能榨酒。 其 目的是使酒精濃度在 後酵 中達 到 平衡, 除去白酒 異味, 促進酒 的老熟, 香 氣濃郁, 酒 質醇厚, 酒味協調。
酒的催陳
新酒與自然陳化及催陳處理的酒的組成含量有明顯的不同 ,經催陳處理的酒的組份、含量比較接近於自然陳釀酒 ,而與新酒有較大差別 ,催陳酒中甲酸乙酯及乙酸乙酯的含量明顯提高 ,甲醇及乙醇含量明顯降低 ,而對調味起特別作用的醛類含量明顯提高 ,電催化方法催陳有效可行。
沉缸酒是以糯米為原料釀製成的 ,酒的質量及風味與釀造原料和生產工藝有關 ,也與貯存老熟有關 ,新釀造的酒 ,成分複雜 ,含有苦、澀、酸、沖辣等各種雜味 ,不醇和而難吃 ,因此必須老熟化.沉缸酒一般要陳貯 3年以上的時間 ,以消除其中的辛辣、苦澀和其他雜味 ,增加酯、醛等香味物質 ,使酒體變得醇和甘潤 ,綿軟柔和 ,香味協調 ,回味悠長 ,可口幽雅 ,酒色變為似琥珀光澤的深紅褐色。3年以上的陳貯期 ,必須占用大量流動資金、貯罐和倉庫 ,酒的滲漏損耗大 ,嚴重影響酒廠的經濟效益 ,也遠遠不能滿足人們生活上的需要 ,因此縮短酒的陳釀期 ,加速酒老熟化是人們不懈追求的目標 。經電催陳處理過的沉缸酒 ,清亮 ,色澤褐紅色 ,有黃酒特有的香氣 ,味鮮美 ,醇郁 ,酒體組份協調 ,口感好 ,餘味悠久 ,風味、口感均可接近自然陳釀 3年出廠酒的水平 ,再經半年陳放 ,沉缸酒所特有的國藥香愈加突出 ,口感更佳 ,已達到出廠酒的風味、口感要求。
