簡介
【菜譜名稱】:關記燒雞
【所屬菜系】:豫菜
【基本特色】:肉香味厚，爽口不膩，脫骨而成型，軟爛而有咬勁。
製作材料
主料：雞7500克
輔料：蓮藕50克,
調料：白砂糖30克,八角30克,丁香3克,陳皮5克,醬油25克,肉桂15克,白芷10克,高良姜20克,蓽茇5克,花椒5克,茴香籽[小茴香籽]3克,砂仁30克,肉豆蔻4克,草果5克,鹽150克,花生油200克
基本做法
1. 選取每隻重約1500克的雞5隻，宰殺，煺毛，在肛門處開一6 厘米長的小口，取出內臟，將雞腿插入雞腹中，將雞頭盤於翅下，依次盤好5 只雞，晾一會備用；
2. 將油倒入鍋中，燒到210℃左右，依次將5 只雞外皮炸成金黃色，備用；
3. 取帶蓋大鍋一隻，放入所有調料，倒入10 公斤清水燒開，將炸好的雞下入鍋中，用箅子將雞壓入湯中，燒煮；
4. 湯沸後下入硝1克，改用文火慢煮，以使雞入味，香透入骨；
5. 雞煮熟後，出鍋晾5 分鐘，趁熱抹上一層香油，冷食熱吃均可。
製作要訣
1. 硝要用水懈開後倒入鍋中，量宜少勿多，若按衛生標準要求，最好不加硝；
2. 煮雞後的老湯可留做以後煮雞使用；
3. 冬季鹵湯三天煮開一次，夏季要每天煮開一次；
4. 子雞煮約2 小時，一般老雞需煮5至6小時，若選用肉雞時間則可更短。
