簡介
鑒真和尚為唐代佛教分律學高僧，住持揚州大明寺，講經傳律。應日本僧人榮睿、普照、
鑒真素鴨玄朗邀請，鑒真東渡扶桑弘法，歷時10年，六次東渡五次失敗，歷經波濤終成始願。他將伽藍營構、藝文、藥學傳到日本，此皆為盛唐文化之菁蘭，推動了日本奈良文化的發展，也帶去了盛唐的飲食之道，成為中日文化交流的先驅者。唐代李白、高適、劉長卿、劉禹錫、白居易登臨大明寺棲靈塔，留下眾多詠唱詩句。宋代歐陽修、蘇東坡為揚州太守時，常在大明寺平山堂設詩文酒會，成為文壇佳話。“坐花載月”“風流宛在”“過江諸山到此堂下，太守之宴與眾賓歡”等匾額、楹聯集中反映其時盛況，歷代文人視平山堂雅集為平生快事，韓琦、梅堯臣、王安石、秦少游、孔尚任、王士禎、朱彝尊、袁枚、曹寅、盧雅雨、鄭板橋……在此風雅吟唱。因此，大明寺素宴聲名遠播，成為淮揚素宴的重要組成部分，而鑒真素宴則集中其高雅精要菜品。“素有葷名，素有葷味，素有葷形”是其主要特色。
特點
鑒真素鴨鑒真素鴨，用油豆皮包裹冬筍和雙椒，上油鍋煎。煎是介於炸和炒之間的一種烹飪方法，食材與鍋底之間，僅隔著一層薄薄的油。油脂升溫迅速，過一分就糊，欠一分就生，不過一旦掌握了火和油的秘密，這會變成一個饒有趣味的遊戲。無論是動物類還是植物類油脂，中國廚師在施展他們最拿手的炒技時，都離不開油。油溫高於水溫，可以使食材表面迅速脫水，成熟之餘，也帶來焦香的風味和脆爽的口感。
製作材料
3.1主料
豆皮、黑木耳、茭白、雞腿菇、紅椒、胡蘿蔔
3.2調料
素蚝油（或生抽）、糖、鹽、蔥花、香油
特色
鑒真素鴨酥脆鮮香，味美可口。
口感：一定要趁熱吃，吃的時候要注意吃相喔，因為豆皮十分酥脆，一不小心就有碎屑掉下來，不過真的好吃，細細品味，果然還能吃出鴨子的精髓，尤其是酥皮，可以想像一下香酥鴨，豆皮雖然沒有味道，但經調味的素菜絲鮮美可口，混合在一起確實十分好味，做前菜或下午點心都是特別好的選擇。
做法
1、除了豆皮，其他材料均切成細絲備用。
2、鍋內倒少量油，將切好的絲翻炒成熟，可加素蚝油調味，也可以用生抽、糖、鹽等，最好加蔥花和香油備用。
3、將豆皮切成大約18X18cm，鋪好豆皮（看豆皮的厚度，可單層、雙層也可多層），將炒好的素菜絲均勻鋪在豆皮上，留出四邊。
4、覆蓋同樣層數的豆皮，四周用牙籤穿插固定。
5、平底鍋抹一層薄薄的油，將豆皮小心放在鍋內，小火慢慢烤，不斷移動豆皮防止烤焦，再翻面，如果豆皮鼓起，可用筷子戳幾個洞，一直到豆皮酥脆為止。
6、去掉牙籤，切成適合的大小，即可食用了。
其他
越來越多的人開始注重健康，防止三高，那么可以適當地減少日常對於肉類的攝入，但為了防止營養不全，素食料理中一般會用到大量的豆製品，含有優質的植物蛋白質，另外，菌菇、蔬菜等可以提供人體最需要的各種營養素，所以，適當地吃素，可以減輕人體的負荷，而在一年四季中，夏季比較適合吃素。
