銀杏鮮貝

選料：鮮干貝１５０克，白果１５０克，雞蛋（用蛋清）１只。 製法：１．將干貝用蔥薑汁、清水浸泡１小時（以去腥、吸水後質地更細嫩），然後瀝乾水，用燥布吸乾表面水分，加細鹽、味素、半隻蛋清，乾生粉拌勻上漿，放在低溫處漲１小時。 ２．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，加豬油，燒至油三成熱時，把上漿鮮貝投入劃散，至變色，即將白果仁放入炒勻，一起倒出瀝油。

選料：鮮干貝１５０克，白果１５０克，雞蛋（用蛋清）１只。
調料：黃酒半匙，蔥薑汁、細鹽、味素各適量，乾生粉、４５°水生粉、麻油各少許，豬油３００克（實耗５０克） ，蔥段１撮。
製法：１．將干貝用蔥薑汁、清水浸泡１小時（以去腥、吸水後質地更細嫩），然後瀝乾水，用燥布吸乾表面水分，加細鹽、味素、半隻蛋清，乾生粉拌勻上漿，放在低溫處漲１小時。將白果殼敲碎、除去，放入熱油鍋炸熟、呈翠綠色、半透明時，撈出，剝去薄衣擦淨或洗淨待用。
２．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，加豬油，燒至油三成熱時，把上漿鮮貝投入劃散，至變色，即將白果仁放入炒勻，一起倒出瀝油。原鍋內留少許油，放蔥段煸香，烹黃酒，加鮮湯２匙、細鹽、味素，燒沸後下水生粉勾包芡，再放鮮貝和白果仁，翻炒均勻，淋上麻油增香即成。
特點：鮮貝潔白、滑嫩，果仁（又名銀杏）翠綠、糯軟，色澤淡雅，鮮鹹宜人，為冬季時令菜之一。
關鍵：１．鮮貝用蔥薑汁水浸泡後，要吸乾水分再上漿，要拌上勁，使表面緊裹著一層薄薄的漿衣，並要放在低溫處漲足，以保證無腥及滑嫩。
２．炸白果仁時，要用勺與漏勺將其進行磨擦使其皮膜容易脫落。