原料
豬精排400克,土豆6個。
調料
生抽15克,老抽、鹽各10克,味素5克,糖15克,秘制醬25克,色拉油1千克(實耗70克)。
製作
1.首先把土豆去皮,修成大小相等的罈子形,中間挖出直徑約1厘米的洞。精排剁成3厘米長的小段,去盡血水,飛水後再放到滷水湯中鹵20分鐘至 熟,撈出瀝乾水分。
2.淨鍋上火,下入色拉油,燒至六成熱時,下入土豆炸3-4分鐘至八成熟,撈出備用。
3.淨鍋入油,下入秘制醬炒出香味,再下入排骨、 土豆,小火燒制7分鐘,收汁裝盤。
賣點
奇特的土豆造型,醬香味厚。
關鍵
滷製排骨時不能太爛,藥料口味不能過重,否則會遮蓋排骨本身的香味。土豆要燒至入味酥爛。
秘制醬的製作
魚露2克,玫瑰露3克,豉油雞汁5克,滷水汁3克,蚝油3克,泰國甜雞醬10克,乾蔥10克,美極鮮3克,海鮮醬4克,蒜蓉辣醬4克。將以上原料混合在一起,用75克色拉油炸制均勻出香即可。
滷水的調製
老雞4隻,炸過油的老鴨1隻,通脊2條,肘子1個,精排1扇,將以上原料中加入15千克清水和藥材包(花椒50克,大料20克,桔皮10 克,香葉9克,肉蔻5克,丁香2克,白蔻10克,山茶10克,香蔥300克,姜310克,乾蔥200克,胡蘿蔔50克,香菜根20克,把乾蔥和香菜根炸一 下,和所有藥料一起用紗布包好即成藥材包),大火燒開,中火熬制6-8小時即成。
點評
土豆整隻上桌,確實看上去很土,但是細品這道菜卻很有味道,先炸後燒至入味的土豆配上滷煮的排骨,不膩不鹹,香濃適中,口味絕佳。土豆中間挖一個洞即便於入味,又易於成熟。