醬酒制曲

醬酒制曲

培養有益微生物來進行食品發酵的過程被稱之為制曲。醬酒制曲採用的原料是冬小麥，一般端午開始制曲，要在高溫、微氧的環境下制曲。制曲時間一般是40天，存曲要3—6個月，制曲的步驟如下：粉碎小麥—加水加母曲攪拌—踩曲成形（放到磚塊的模具里踩曲）—入倉堆積—入倉發酵（發酵的過程中要翻動曲塊，使其上下兩面都能充分與微生物接觸發酵）—折曲（又名拆曲，就是將曲塊再分成小塊小塊便於貯存）—貯存—釀造生產。