太原醬肘花

太原醬肘花

太原醬肘花是太原市歷史傳統名品之一。醬肘花古稱“纏花雲夢肉”,早在唐朝時就有。宋代陶谷《清異錄》曾記載:“唐書臣源拜尚書令,上燒尾宴,家有食單,擇其異者略記。在當時已作為珍餚,國宴實食用,至今已有1000餘年的歷史。此品系將肘肉卷壓纏捆,鹵醬成熟後切片冷食,因橫斷面有雲波狀花紋,故稱纏花雲夢肉,俗稱為“醬肘花”。醬肘花當屬老字號“福記六味齋醬肘雞鴨店”製作的最好,這個已有50多年歷史的老店,因其選料嚴格,加工精細,保持了歷史傳統工藝和風味,所制的醬肘花有獨到之處,於1982年被商業部評為優質產品。

簡介

太原醬肘花是太原市歷史傳統名品之一。此品系將肘肉卷壓纏捆,鹵醬成熟後切片冷食,因橫斷面有雲波狀花紋,故稱纏花太原醬肘花雲夢肉,俗稱為“醬肘花”。
太原醬肘花太原醬肘花

醬肘花當屬老字號“福記六味齋醬肘雞鴨店”製作的最好,因其選料嚴格,加工精細,保持了歷史傳統工藝和風味,所制的醬肘花有獨到之處,於1982年被原商業部評為優質產品,享受地方熟肉製品的最高榮譽。

歷史

醬肘花古稱“纏花雲夢肉”,早在唐朝時就有。宋代陶谷《清異錄》曾記載:“唐書臣源拜尚書令,上燒尾宴,家有食單,擇其異者略記……纏花雲夢肉(卷鎮)……”。在當時已作為珍餚,國宴實食用,至今已有1000餘年的歷史。

特點

醬肘花色澤漂亮、氣味馥郁、皮嫩肉爛、肥而不膩、瘦而不柴、香而味長,是老百姓合家團聚、佐餐下酒的佳品之一。

製作

製作醬肘花要用豬肘、海鹽碎鹽米花椒生薑桂皮大茴香等多種原料。 製作時先將肘子煺盡豬毛,去骨,洗淨後用涼水浸泡2—3小時,控淨水分後用鹽米和花椒反覆揉搓,醃漬1日後,再將肘子逐個捲成膀臂的棒柱狀,皮朝外再用細麻繩反覆纏捆。然後將鹵醬的老湯上火燒開,撇去浮沫,將肘子及調料袋放入鹵鍋,燒開後用小火燜煮2小時,撈出晾涼。將鹵湯撇去油,過籮後再將肘子墊篦於鍋內擺放好後,上火用小火煮2小時,此為二次醬鹵,時間到後改用小火燜1小時,撈出晾涼。將肘子撈出稍晾,去掉纏捆的繩子,再將醬汁刷在肘花上面,使之掛在肘花表面,待晾涼後呈醬褐色,食時橫斷頂刀切薄片即可食用。

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