豬肘子一個、老抽適量(如果糖色熬少了可以加適量調色)、蔥段20克、姜15克拍破、生抽1勺(調味)、八角2個、花椒10粒、香葉1片草果1顆、豆蔻1顆、小茴香2克、糖色一碗
圖片
做法:
1、將買來的豬肘子放入涼水中浸泡2小時,中間換一次水,泡出裡面的淤血,然後用刀將肘子皮刮一遍,再用鑷子去掉殘留的豬毛,如果殘毛看不清可以等肘子用熱水汆過之後會看的更清楚,在用鑷子去掉效果更好;
2、將泡好洗乾淨的肘子豎著剖開,將骨頭用刀剔掉,骨頭可以留著煲湯;
3、然後將肉厚的地方剖開到1/2深不切斷,平攤開成平整的一塊肉條;
4、將乾淨的鍋中倒入清水放入肘子,燒開後小火煮2分鐘,然後撈出在溫水下洗乾淨;
5、取一湯鍋放入肘子,倒入熱水沒過肘子,然後將所有的調料放入(因為是大塊的肘子,所以調料不用包起來,散放到湯里就可以了);
6、大火煮開,蓋上鍋蓋,小火煮到肉熟(用筷子輕輕一紮就能扎進去就可以了),鹽可以再煮到中間的時候放入少許就可以,因為吃的時候要沾調料汁或者涼拌所以不要太鹹;
7、將豬肘子一直燜在鍋里知道湯涼了,這樣會更入味。然後再開火將湯重新燒開;
8、將紗布鋪到案板上,將煮好的豬肘子一長條的樣子放到紗布上,然後用紗布裹緊,再用棉繩一道道纏起來;
9、放到徹底涼透,然後將繩子和紗布去掉,切成薄片;
10、吃的時候可以將蒜泥、醬油、醋、辣椒油拌勻做調料汁,蘸著吃。我們通常是將醬(鹵)肘花切成薄薄的片,放入用刀拍成小塊的黃瓜,放入醬油、醋、辣椒油、香油、蔥花、蒜泥、香菜碎拌勻就成了東北的特色菜肘花拍黃瓜;
小貼士:
1、買來的豬肘子一般肉皮上和肉里都會有淤血,看起來顏色很不好看,用清水泡過後就好了;
2、現在的豬肘子商家一般都會弄得很乾淨,但是還是會有一些殘留的豬毛,有的我們用手能摸到,但肉眼看不清楚,在第四步汆水後會看的很清楚,可以在這時用鑷子將殘留的豬毛去掉;
3、醬肘花我覺得還是用普通鍋最好,用高壓鍋會弄得太熟爛後不好卷也不好成型,涼拌的時候吃起來口感不好;
4、醬肘花的時候鹽一定要少放,因為調料汁會有鹹味,涼拌的時候拌好後如果味道淡可以放少許鹽調和,而如果在醬的時候就弄鹹了,涼拌的時候就沒辦法下料了;
5、將醬好好地肘子放入調料汁中浸泡會更入味;
6、用紗布卷的時候一定要趁熱,這樣卷出來的肘子才會更緊,涼了吃口感更緊實;
7、吃的時候做肘花拍黃瓜,一定要將肘花切得薄薄的,黃瓜一定要用刀拍成小塊,而不是直接切成塊,這樣拌出來的菜才會入味。