酸菜鰣魚卷

酸菜鰣魚卷，是一道川菜，　主料有鰣魚1000克；輔料是酸白菜150克 冬筍200克 火腿50克 雞蛋清30克

菜系：

川菜

原料：

主料：鰣魚1000克
輔料：酸白菜150克 冬筍200克 火腿50克 雞蛋清30克
調料：料酒15克 味素2克 鹽15克 大蔥15克 澱粉(蠶豆)20克

製作：

1. 冬筍、火腿分別切成火柴棍；酸菜改成長5厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的片，葉改節；
2. 將鰣魚從背脊處進刀，把左右側淨肉割下；鰣魚用鹽、料酒、姜、蔥碼味；
3 蛋清加豆粉，調成蛋清豆粉糊；取鰣魚肉一片，皮朝上，抹勻蛋清豆粉，放入酸菜絲，卷裹成直徑1.2厘米的卷；
4. 再將碗內底部抹一層油，上籠蒸至斷生後取出；清湯燒沸，放酸菜熬味，待出味後撈去多餘的酸菜，留少許酸菜，放味素
5 再將蒸熟的魚卷放入盛器內，倒入制好的酸菜水，帶明爐上桌即成。

製作提示

1. 原料要新鮮，要將酸菜洗淨，否則湯色差；
2. 魚卷以斷生為佳；
3. 酸菜鹹酸味不要太重，否則湯味差。