衰老機制
果實成熟衰老與活性氧代謝和膜脂過氧化作用有關。保護酶系統的SOD、PODtCAT可有效地清除活性氧、自由基，保持體內活性氧的平衡。並且在貯藏過程中，果實的SOD、POD、CAT活性會發生變化，且在不同種類果實中表現出不同的變化趨勢。成熟一般指果實達到生理學和園藝學成熟度的一個發育階段，是一個老化過程。而衰老通常指隨著生理學或園藝學成熟度增加，而與器官自然死亡有關的衰退過程[1]。果實後熟衰老是一個複雜的生理生化過程，自由基衰老學說認為：衰老與活性氧代謝平衡密切相關，這個平衡即活性氧物質產生與清除的動態平衡。活性氧導致的膜脂過氧化對細胞膜具嚴重的傷害作用，導致衰老[2]。好氧生物能夠通過多種途徑產生各種自由基和活性氧，同時生物體內又存在著清除這些自由基和活性氧的機制，在正常條件下這兩種機制處於動態平衡狀態，生物生長正常。但當遇到脅迫等逆境及衰老時，這種平衡破壞或為自由基活性氧產生增多或為清除系統水平下降，或二者兼有，總的效應為產生自由基、活性氧損傷，引起組織衰老死亡。果蔬中活性氧物質主要包括H2O2、羥自由基（·OH）和超氧自由基（O-2）等，果蔬在成熟衰老時，活性氧物質增加。同時作為保護酶系統的活性氧清除劑：超氧化物歧化酶（SOD） 、過氧化氫酶（CAT） 、過氧化物酶（POD）谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-PX）等和非酶保護系統的抗壞血酸（ASA） 、維生素E（VE）類胡蘿蔔素（Car）等的活性氧清除系統在果蔬成熟衰老中有著重要的作用。
衰老的作用
作為金屬酶，SOD對細胞具有重要的保護作用，以防止細胞產生的具有毒害作用的O-2的侵害[3,4]。SOD能在植物衰老過程中清除組織中的活性氧，維持活性氧代謝的平衡，保護膜結構，因而能夠延緩衰老。CAT催化分解組織中的高濃度的H2O2，從而使H2O2控制在較低水平，降低H2O2產生的·OH對機體造成的危害。POD屬氧化還原酶，該酶活性與果實呼吸作用、乙烯的生物合成以及衰老細胞的活性有關[5]。在果蔬中，POD主要催化過氧化反應，此反應需要2個底物，過氧化物和氫供體。作為POD底物的過氧化物主要是H2O2。低濃度的H2O2可提高POD的活性，而高濃度的H2O2又反過來抑制POD的活性[6]，因此POD能夠催化組織中低濃度的H2O2氧化其他底物，用以清楚過氧化物和H2O2，降低H2O2對機體的侵害作用。上述3種酶協調一致即可使生物體內的自由基維持在較低水平從而防止自由基的毒害。
