酒米[用來釀造黃酒的糯米]

糯米在一些方言中被稱為酒米，通常用來釀造黃酒。 酒米的特徵： 酒米特重澱粉，同時希望儘量減少會造成雜味的蛋白質和脂肪等成分。酒米的米粒通常較食用米大且柔軟，澱粉質多，中心富含澱粉的部分呈現乳白不透明狀，稱為“心白”。心白有許多微小的空隙，利於曲菌菌絲深入，讓澱粉轉化為糖份。

基本信息

• 中文名：酒米

• 用來：釀造黃酒
• 特點：大且柔軟，澱粉質多

為了減少雜味，酒米在使用前須比食用米磨掉更多米糠，留下的部分稱為“精米”。精米占原米的比重，稱為“精米步合”，譬如將一粒米磨到剩下一半，其精米步合為50%。磨到剩下四成，精米步合為40%。

釀造越高級的酒，必須將米粒外層磨掉越多。有少數釀酒廠甚至推出精米步合接近兩成的產品，宣稱口味更為乾淨純粹。但一般而言，心白內部的成分差異不大，精米步合在40%以下，品質多已十分接近。