速凍包子

速凍包子

速凍包子是通過急速低溫(-18℃以下)加工出來的速凍食品,食物組織中的水分、汁液不會流失,而且在這樣的低溫下,微生物基本上不會繁殖,安全有了保證。包子[中華傳統食品]是一種古老的傳統麵食,一般由面包裹著餡,主要製作材料有麵粉和餡,起源於四川。相傳由三國時期諸葛亮發明(距今1800多年)。

基本信息

歷史

包子這個名稱的使用則始於宋代,《燕翼詒謀錄》:“仁宗誕日,賜羣臣包子。”包子後注曰:“即饅頭別名”。饅頭之有餡者,北人謂之包子(意思是說饅頭沒有餡,包子有餡)。包子一般是用麵粉發酵做成的,大小依據餡心的大小有所不同,最小的可以稱作小籠包,其他依次為中包、大包。常用餡心為豬肉羊肉牛肉粉條香菇、豆沙、芹菜、包菜、韭菜、豆腐、木耳、乾菜肉、蛋黃、芝麻等。

作法

速凍包子速凍包子
一種速凍包子作法:包括選料、合面、攪餡、成型、速凍、包裝、冷藏、蒸煮等工序,其技術特徵是在40-50分鐘內將肉50KG肉餡攪成油包水型,速凍機必須以每分鐘降溫3度的速度,使包子在25分鐘內降到-40℃凍45分鐘,蒸煮時必須在凍結塊時(不解凍)放在沸水的蒸汽鍋上蒸12分鐘。

利用本方法蒸熟的包子沒有掉底、裂口、油浸出及“死面”包子的現象,餡用生餡,熟餡,生熟餡;有的餡要打芡汁,有的不打。但基本都以豬肥瘦肉,其中肥肉略多於瘦肉為主料,再配各種輔料而成,

湯包和小籠包子的皮坯,是分別採用仔發麵團和發酵麵團製成的。所謂發酵麵團,自然是在麵粉中加入發酵劑。而仔發麵團,又稱嫩發麵則是剛剛發起尚未發足的麵團,它的發酵時間僅為發酵麵團的2/5。仔發麵團的結構較為緊密,富有韌性,最適合製作皮薄餡多的湯包

兩種麵團作法

1.發酵麵團

原料:特級麵粉500克老酵面50克小蘇打4克白糖25克化豬油25克清水250克

調製:將老酵面、清水放入盆內,用手調散,再加入麵粉和勻,用手反覆揉搓至麵團表面光潔、不粘手、不粘盆時,將麵團用濕紗布蓋上,靜置餳發春夏2~3小時,秋冬5~6小時。待麵團發酵起蜂窩眼後,將其倒在案板上,撒上少許撲粉乾麵粉,再加入小蘇打最好用水溶化和白糖、化豬油,然後反覆揉勻,再靜置約10分鐘,即成發酵麵團。

2.仔發麵團

將上述麵團的餳發時間縮短為30分鐘,即成仔發麵團。

製作上述兩種麵團時,除了要掌握好麵團發酵的老嫩度以外,還要掌握好麵團加鹼的多少,並能正確地識別麵團是正鹼、傷鹼還是缺鹼。常用的一種檢驗鹼的方法是,取一小塊發好的麵團,放入籠中蒸熟,如果面塊色澤潔白、質地松泡、表面光潔,即是正鹼;如果色澤發黃即是傷鹼,鹼放多了,這時便需在麵團中加未放小蘇打的發酵麵團再揉勻;如果色澤烏暗呈油浸狀,質地不松泡,酸味濃,則是缺鹼,需在麵團中再加入一些小蘇打。

在目前的餐飲行業中,除採取上述傳統麵團的發酵方法外,還常採用現代化,即乾酵母發酵法。將乾酵母用水溶解,再倒入麵粉和勻,即可。

蒸熟技巧

速凍包子速凍包子
1.鍋內應該放入充足的水分,待水燒開後再開始放入包子開始蒸。

2.對於速凍包子不要將其解凍,放入蒸籠直接蒸即可。

3.蒸包子時,包子之間應該有一定的間隙,保證包子蒸熟變大後不易粘連。

4.根據包子的大小和火候,大概蒸個5-15分鐘即可。

怎么蒸不粘屜布

1、包子蒸熟後不要急於卸屜。先把籠屜上蓋揭開,繼續蒸3-5分鐘。待最上面一籠包子很快乾結後,卸屜翻扣案板上,取下屜布。這樣,包子既不粘屜布,也不粘案板。稍等一會兒再卸第二籠,如是依次卸完。

2、屜布用過後要洗淨,使用前用水濕透。

3、如果鋁製蒸屜,可不用屜布。先將籠篦洗淨擦乾,稍塗些食用油,放上包子,熟後很易取出。

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