辣醬蠶豆

工藝：醬主料：蠶豆1000克 1.配製食鹽水，為使溶解充分，可稍加溫。 蠶豆：蠶豆不宜與田螺同食。

菜系及功效：鹵醬菜
口味：微辣 工藝：醬

製作材料

主料：蠶豆1000克
調料：甜麵醬600克,小麥麵粉25克,鹽225克,江米酒5克

口感特色

味美可口，營養豐富，既可作為佐粥下飯的小菜，又可作為烹製其它菜餚的配料。

製作方法

1.配製食鹽水，為使溶解充分，可稍加溫。
2.選粒大飽滿的蠶豆，篩淨砂豆，草棍，揀去蟲蛀壞豆，放入清水中浸泡至脹大表皮沒有皺紋止，浸後的蠶豆要剝去外皮，再放入清水中漂洗2-3小時，撈出瀝水。 3.將蠶豆瓣上籠用旺火大氣蒸5分鐘後，取出稍晾，再手捏捻呈粉狀(勿太爛，適當留些半拉子豆瓣，吃時別有風味)，倒入篩中降溫，散淨水汽。
4.先將面婁和種曲拌勻後，再摻入蠶豆，攪勻使之粘附在濕豆上，以30-40度的溫度培養發酵。
5.打開蓋，視醬坯呈草綠色，聞有曲香，表面乾燥時，注入配製好的食鹽水，並加進江米酒，蓋嚴。每天翻拌一次，約15天后醬坯成熟，色呈黃色。
6.將發酵好的醬坯與辣椒醬混合拌勻，靜置10天，即成。

製作要訣

備水800至900克。

小帖士-食物相剋

蠶豆：蠶豆不宜與田螺同食。