簡介
此火鍋富有川味特色，深受嗜食麻辣者的喜愛，在四川流傳較廣，為當地火鍋尋常品種之一。其味麻辣醇厚，驅寒除濕，香味濃郁，酒飯皆宜。患輕微感冒者食用，可輔助治療減輕症狀。
辣子雞火鍋原料（六人份）
淨膛仔雞2隻(重約150o克)，雞爪6隻，雞肫、雞腸各100克，雞翅150克，雞腰數個，午餐肉l聽，豌豆苗、藕、水發海帶各loo克，水發木耳50克。
調料
辣子雞火鍋菜油150克，豬油75克，豆瓣醬35克，豆豉20克，泡生薑25克，辣椒節50克，蒜瓣25克，老薑30克，花椒10克，白糖15克，精鹽8克，味素3克，醪糟汁50克，料酒20克，胡椒粉2克。
做法
辣子雞火鍋1．將仔雞去盡毛樁，洗淨，搌乾水分，入冷水鍋中燒開，煮至七成熟，撈出瀝盡水，剁成3厘米見方的塊。雞爪去老皮及爪尖殼，用刀拍一下，入沸水中氽一下。雞肫洗淨，去盡內膜及污物，剞十字花刀，切成片。雞腸用尖刀割開，加鹽等洗滌乾淨，切長節。雞翅去盡殘毛洗淨。雞腰洗淨。午餐肉切片。豌豆苗擇洗乾淨，理整齊。藕颳去粗皮，切片。水發木耳去盡根蒂，瀝乾水。水發海帶切成條狀。以上各料除雞塊外，均各分兩份裝盤，對稱圍在火鍋四周。
2．鐵鍋置火上，下菜油燒至四成熱，下辣椒節微炒至棕紅色撈出。鍋中放豬油，燒至五成熱，放入豆瓣醬炒出香味、呈紅色時，投入老薑、蒜瓣炒香，摻入煮雞的湯，用大火將其燒沸。再加豆豉、料酒、醪糟汁、精鹽、白糖熬煮，最後加入炸過的辣椒節和花椒再煮片刻，放胡椒粉，味素，將湯汁倒入火鍋上桌。點著火，使之沸騰，打去泡沫。吃時先下雞塊，再下雞翅、雞爪，其餘燙食。素菜原料可先下木耳、藕片，其餘燙食。
味碟用椒油、味素、鹽和醋少許調製：每從一碟。吃的過程中要加湯、鹽等，以保持濃味。
註：不宜用養雞場的雞製作，因太肥太嫩，口感不好，以當年嫩仔雞(土雞)為好；如無土雞，養雞場的酗也可以，但要去盡油，烹煮時間不要長。雞腰需燙透，因有時外表變色似熟，但內有血汁，掃入胃口。
介紹
辣子雞是貴州傳統的家常名菜，尤其是到了寒冷的冬季，辣子雞火鍋更是每家每戶常選擇的火鍋之一，在貴陽有數家的辣子雞火鍋店，各家味道千秋，而座落於花溪區霞輝路段的已註冊商標的"老許哥"雨田辣子雞肥腸火鍋樓更以它獨特的秘方配製，上好的原料和令人回味無窮的可口味道從1993年創店以來仍生意紅火，坐無虛席，成為花溪區幾乎家喻戶曉的特色辣子雞火鍋店。
花溪雨田辣子雞肥腸火鍋以上好的原料，精選的佐料，烹飪出的辣子雞看上去油色通紅，聞起來香飄四溢，吃起來鮮香爽口，油而不膩，辣而不拒，尤其是當特製的秘方辣椒滲透到每一塊雞肉中，便會越煮味越香濃，但絕不會過鹹過膩。普通火鍋在進食過程中常會出現需要加湯加料以此來保持火鍋的香濃，但在“老許哥”雨田辣子雞火鍋整個進食的過程中卻不需要再特別添加任何一種佐料來保持味香，這也正是普通火鍋難以超越的特色。從上鍋至食畢保證味道一致地獨特均勻，口感絕佳，再加上特製的嚼勁十足鮮而不腥的肥腸，絕對讓你吃過以後流連忘返。
地址：貴州省貴陽市花溪區霞輝路（貴州大學農院大門附近）
