簡介
肥腸火鍋肥腸火鍋，亦稱火鍋肥腸。此品為川味傳統火鍋之一，成品色澤棕紅，肥腸軟粑入味，香味濃郁誘人。
此火鍋是用豬大腸作為底鍋料，豬大腸烹製後，粑糯肥美，口感極佳，再配以濃厚的麻辣味，風味別具一格。肥腸火鍋一經推出，很快流行於市，深受大眾的青睞。在火鍋的基礎上，底鍋內還可以加入血旺，成腸旺火鍋;加入鮮魚成火鍋肥腸魚。
製作詳解
原料組配
（以六人為標準配置）
| 菜品 | 火鍋肥腸 |
| 味型 | 麻辣味 |
| 主輔料 | 豬大腸200克 兒腸500克 豬黃喉150克 豬腰250克 油炸肉丸200克 酥肉200克 鱔魚片200克 鰍魚200克 芹菜150克 鮮香菇、平菇、香菜、大蔥、青蒜苗、菠菜各100克 青筍尖200克 紅苕粉條150克 土豆150克 鮮藕150克 |
| 調助料 | 郫縣豆瓣200克 乾辣椒100克 花椒40克 豆豉10克 精鹽10克 味素15克 料酒50克 白酒30克 醪槽汁50克 冰糖20克 大蒜瓣75克 姜50克 蔥段30克 牛油100克 五香料50克 混合油500克 鮮湯2000克 |
| 味碟料 | 精鹽、味素、芝麻油、蒜泥各一碟 |
製作程式
1，烹前準備。
豬大腸用鹽和醋反覆洗淨後，颳去腸壁上的殘渣及腸油筋，用清水洗淨，入沸水鍋中焯一水撈出，再用刀切成長2cm的節，放入鍋中加清水、姜、蔥段、料酒、白酒、少許香料，煮至粑軟，撈出待用。兒腸洗淨後剖開，切成越6cm長刀節、豬黃喉片去筋絡，切成長8cm的條。豬腰去膜對剖後片去腰臊，然後刀成“鳳尾形”。酥肉片成後3cm的片。鱔魚、鰍魚用鹽搓揉後，用清水洗淨，鱔魚切成長約8cm的段。芹菜、大蔥、青蒜苗洗淨後切成長約8cm的段。鮮香菇洗淨去蒂切成四瓣。平菇四成條，青筍尖切成四瓣，與香菜、菠菜分別整理清淨。紅苕粉條用熱水泡軟。土豆、鮮藕去皮後切成約厚3mm的片，用清水浸泡。以上各料，除肥腸、鰍魚外，均分成二份用盤裝好備用。郫縣豆瓣剁細。乾辣椒切成2cm的段。豆豉背茸，姜拍破。
2，味汁調配。
①滷汁調配：炒鍋置中火上，放入混合油燒至四成熱時，加入郫縣豆瓣、豆豉茸、姜、蔥段炒香上色後，下大蒜瓣、五香料炒幾下，摻入鮮湯，用小火熬制。另用炒鍋下牛油燒至三成熱時，放入辣椒節，炒呈棕紅色時，加入辣椒炒香，然後將乾辣椒、花椒以及牛油一起倒入湯汁中，再加入料酒、冰糖、醪槽汁、精鹽、味素調配，待熬制到湯汁香味濃、溢出時即成。
②味碟調配：精鹽、味素、芝麻油、蒜泥調勻成味碟，另配一碟醋上桌。
3，正式烹調。
將滷汁倒入火鍋中，放入肥腸和鰍魚，點燃火燒沸上桌。其餘配料分別放在火鍋四周，即可燙涮食用。
操作要領
1，豬大腸較髒且異味很重，初加工時應加鹽、醋等料反覆揉搓，再用清水洗淨並去掉過多的油筋，熟處理時要加入去異的調料，如料酒、白酒、姜、蔥、花椒、香料等。
2，肥腸不易軟熟，要先進行初步熟處理至熟透。入火鍋稍燙即能達到粑糯，口感方能最佳。
3，要求滷汁的味要濃厚麻辣，製作時部分乾辣椒、花椒可以先炒酥香，鍘成細末後放入滷汁中，以增加香辣麻味。
4，兒腸質嫩脆爽口，宜急火短炒，故在燙涮時要火旺燙沸，斷生就行，不宜久燙。
