轉谷氨醯胺酶

轉谷氨醯胺酶(transglutaminase,TG),全稱為蛋白質-谷氨醯胺-γ谷氨醯胺基轉移酶，是一種可催化轉醯胺基反應的酶，它可以催化蛋白質賴氨酸上的e氨基和谷氨酸上的γ-醯胺基結合，從而導致蛋白質(或多肽子) 之間發生共價交聯，形成相應的聚合產物。

轉谷氨醯胺酶：學名谷氨醯胺轉胺酶(Transglutaminase，簡稱TGase或TG)，由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質醯基轉移酶。

性狀 是一種可以催化轉醯基反應，從而導致蛋白質（或多肽）之間發生共價交聯的酶。轉谷氨醯胺酶可以催化蛋白質之間發生交聯，發生以下變化：使蛋白質改性，改性後的蛋白質其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；保護了食品中的賴氨酸免受各種化學反應的破壞；可用於包埋脂類或脂溶性物質；可以形成耐熱、耐水性的膜；在形成凝膠過程中不需要熱處理；通過將包含各種必需胺基酸的蛋白質之間交聯，提高蛋白質的營養價值。目前，轉谷氨醯胺酶已套用於肉製品、魚肉製品、乳製品、植物蛋白製品、焙烤製品、固定化酶、可食性包裝中。微生物產生的轉谷氨醯胺酶有許多優點：熱穩定性好；pH範圍廣；對Ca2+無依賴性。