詳細信息
谷氨醯胺轉
氨酶
英文名稱：Glutamine transaminase
別名：轉谷氨醯胺酶
產品說明：谷氨醯胺轉胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一種催化蛋白質間（或內）醯基轉移反應,從而導致蛋白質(或多肽) 之間發生共價交聯的酶
用途
改善食品質構。它可以通過催化蛋白質分子之間發生的交聯，改善蛋白質的許多重要性能。如用該酶生產重組肉時，它不僅可將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上，明顯改善肉製品的口感、風味、組織結構和營養。
提高蛋白質的營養價值。它可將某些人體必需胺基酸(如賴氨酸)共價交聯到蛋白質上，以防止美拉德反應對胺基酸的破壞，從而提高蛋白質的營養價值。谷氨醯胺轉胺酶還可以向胺基酸組成不理想的蛋白質中引入所缺乏的胺基酸，開發中國家的人們對這一點特別感興趣。
形成耐熱、耐水性的膜。經該酶交聯過的酪蛋白脫水後便可得到不溶於水的薄膜，這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料。
用於包埋脂類或脂溶性物質。
提高食品的彈性和持水能力。
谷氨醯胺轉氨酶 - 作用機理及特點 谷氨醯胺轉胺酶的催化反應機理：谷氨醯胺轉胺酶的作用特點：（1)、粘合力極強。用該酶催化形成的共價健在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用該酶處理碎肉成形後，經冷凍、切片、烹飪處理均不會散開。
(2)、pH穩定性很好。TG的最適作用pH為6.0，但在pH5.0～8.0的範圍內該酶都具有較高的活性。
(3)、熱穩定性強。TG的最適溫度在50℃左右，在45℃-55℃範圍內都有較高的活性。特別是在蛋白質食品體系中，該酶的熱穩定性會顯著提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至迅速失活。
(4)、TG在催化蛋白質反應過程中，溫度（在保持酶活溫度內）與時間成負相關關係：反應溫度高，反應時間短；反之，溫度越低時間越長。不同類型食品的理化特性，決定反應過程中溫度和時間的關係。下表為TG在各個溫度下進行與pH值6.0、50℃、10分鐘的同等反應所需要的時間：
溫度5℃15℃20℃30℃40℃
（分鐘）240105703520
(5)、使用安全。由於TG廣泛存在於動物組織，人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨醯)賴氨酸異肽鍵的食物，因此，用TG生產的新型食品不僅對人體是安全的，還有利於人體的健康。所以，谷氨醯胺轉胺酶是一種使用效果非常明顯、用途非常廣泛的新型食品添加劑。
谷氨醯胺轉氨酶 - 使用 在肉製品中的套用(1)、基本工藝添加相當於原料重量0.3～0.5%的TG原料肉拌料酶反應(35℃，1小時左右)後處理(蒸煮或冷凍)罐裝成品
(2)、舉例製作牛排：先將冷凍的碎牛肉解凍、整形，注入醃漬液，絞碎，然後再加入酶液混合均勻，壓入成形器成形，在35℃下反應1小時左右，冷凍、切塊、包裝即成成品小塊的牛排。
製作其他肉製品(如火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等)：將碎豬肉、碎牛肉和其他原料如澱粉、麵粉、奶粉等與酶液混合，成形，反應，可將非肉蛋白質和肉類蛋白質交聯。
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