TG酶

TG酶它在食品中具有多種用途，主要包括:

改善食品質構。谷氨醯胺轉氨酶可以催化蛋白質分子間發生交聯反應、改善蛋白質的許多重要性能。如用該酶生產重組肉時，不僅可以將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上，可明顯改善肉製品的口感、風味、組織結構和營養。

提升蛋白質的營養價值。谷氨醯胺轉氨酶可以將人體必需胺基酸（如賴氨酸）共價交聯到蛋白質上，可防止美拉德反應對胺基酸的破壞；可提高蛋白質的營養價值。谷氨醯胺轉氨酶還可以向胺基酸組成不理想的蛋白質中引入所缺胺基酸，增強其營養性。

有助於形成耐熱、耐水性的膜。經谷氨醯胺轉氨酶交聯過的酪蛋白脫水後，可以得到不溶於水

的薄膜；這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料

用於包埋脂類或脂溶性物質。

提高食品的彈性和持水能力。

簡介

TG酶即谷氨醯胺轉氨酶（Transglutaminase，簡稱TGase或TG），別名轉谷氨醯胺酶，由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質醯基轉移酶。因它能催化特定的蛋白質之間發生交聯反應，使蛋白質改性，並且改性後的蛋白質其塑性、持水性、水溶性和功能性能得到改善，故TG酶現已廣泛套用於肉食、水產、豆製品等行業。

衡量TG酶產品的主要指標即酶活力。酶活力指酶的催化能力，以酶所催化的化學反應速度表示，速度越快，活力越高。故高活力TG日漸成為企業的首選。現市場上酶活主要分為50u/g、80u/g和100u/g。

TG酶在食品中的套用:

一、改變食品的結構
TG酶能夠增加加工肉製品中蛋白質的粘結力，把低價值的肉、魚肉、蝦肉的碎片結合在一起。增強肉製品彈性，提高切片性能，提高產品嫩度，改進肉製品的質地結構。如做成各種魚醬、漢堡、肉卷、鯊魚鰭仿製品等，提高產品市場價值。
二、增強食品的持水能力
香腸和乳酪等膠狀食品經TG酶處理，可形成大量的分子間共價交聯，在溫度變化及機械衝擊下，仍有較強的持水能力，不易脫水收縮。
三、減少食品對健康的危害
傳統肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質地和物理性質都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉製品加工中添加的品質改良劑—磷酸鹽，生產低鹽肉製品。
四、該酶還可套用於豆腐製品，麵製品，米製品等，有效提高豆腐等的持水性及Q彈感。