軟酥魚

用料

主料

小鯽魚2500克(約50條)。

調料

食鹽50克，醬油250克，醋500克，白糖400克，料酒150克，大蔥1000克，芝麻油100克，八角、花椒、桂皮各適量。

製作工藝

切配準備

(1)小鯽魚挖鰓，刮鱗，剖腹，取出內臟，沖洗乾淨。
(2)大蔥切成同魚身長度相等的段，拍松。

烹調程式

取一個大號沙鍋，鍋底鋪放一竹墊，然後魚頭朝鍋邊，魚尾朝鍋心一條緊挨一條整齊地鋪擺一層，在魚身上平鋪一層蔥段，如此將蔥段和小鯽魚全部鋪擺完。鍋中加肉湯1500克，再將白糖400克、醋500克、醬油250克、食鹽50克、芝麻油100克、料酒150克、八角、花椒、桂皮一併加入。沙鍋坐火上，先用大火燒開，然後移到微火上燜2小時，待汁濃稠時，端下沙鍋。吃時用小鐵鏟剷出裝盤即可。

成品要求

顏色銀紅，口味鮮鹹酸甜，人口酥嫩，肉、骨同食。