基本介紹
超高溫瞬時殺菌( UHT) 是將產品在封閉的系統中加熱到120 ℃以上, 持續幾秒鐘後迅速冷卻至室溫的一種殺菌方法。將超高溫瞬時殺菌技術和無菌包裝技術結合起來, 經過超高溫瞬時殺菌後, 在一個無菌的環境中將產品包裝起來, 就可有效地控制產品的微生物總量, 極大地延長食品的保質期,並且由於殺菌持續時間很短, 可最大限度的保存產品營養和風味 。
發展歷史
UHT是由英國於1956年首創，在1957-1965年間通過大量的基礎理論研究和細菌學研究後套用於生產中。20世紀50年代，UHT滅菌設備由荷蘭的斯托克（Stork）公司首先研製。20世紀60年代，無菌灌裝技術與UHT技術相結合從而使滅菌乳工藝得以發展。當今歐姆加熱裝置、氣流式殺菌裝置、塔式殺菌裝置等技術的研發是UHT技術又得到進一步的發展。80 年代我國引進國外UHT 滅菌技術, 1989 年UHT 殺菌技術被美國食品工藝研究所譽為50 年來食品科學中最重要的成果 。
原理
利用直接蒸汽或熱交換器，使食品在130℃-150℃，保持幾秒或者幾十秒加熱殺菌後，迅速冷卻，使細菌無法存活、生長。按照微生物的一般熱致死原理，當微生物在高於其耐受溫度的熱環境中時，必然受到致命的傷害。加熱促使微生物死亡的原因是由於高溫導致蛋白質的不可逆變化。使酶失活，新陳代謝喪失。
特點
①溫度控制準確，設備精密；
②溫度高，殺菌時間極短，殺菌效果顯著，引起的化學變化少；
③適於連續自動化生產；
④蒸汽和冷源的消耗比高溫短時殺菌法HTST高。
裝置系統
按照物料與加熱介質直接接觸與否分為：間接式加熱法和直接混合式加熱法兩類 。
直接混合式加熱的超高溫瞬時殺菌裝置系統
直接混合式加熱法UHT過程是採用高純淨的蒸汽直接與待殺菌物料混合接觸，進行熱交換，使物料瞬間被加熱到135-150℃。由於不可避免地有部分蒸汽冷凝進入物料，，同時又有不放料液水分因部分受熱閃蒸而逸出，因此在物料水分閃蒸過程中，易揮發出風味物質將隨之部分去除，故該方式不適用於果汁殺菌，而常常用於牛乳以及其他需脫去不良風味物料殺菌。
直接混合式加熱可按兩種方式進行。一是注射式，即將高壓蒸汽注射到待殺菌物料中，二是噴射式，即將待殺菌的物料噴射到蒸汽中。後者，物料通常向下流動，而蒸汽向上運動。由於加熱蒸汽直接與食品相接觸，因此對蒸汽的純淨度要求甚高。
間接加熱的超高溫殺菌瞬時殺菌裝置系統
間接式加熱UHT過程是採用高於蒸汽或高壓水為加熱介質，熱量經固體換熱壁傳給加熱殺菌物料。由於加熱介質不直接與食品接觸，所以較好地保持食品物料的原有風味。故廣泛用於果汁，牛乳等的UHT殺菌過程。直接混合式加熱UHT過程與間接式加熱UHT過程相比，前者具有加熱速率快，熱處理時間短，食品顏色，風味及營養成分缺少損失少的優點，但同時也因為控制系統複雜和加熱蒸汽需要淨化而帶來產品成本的提高。後著相對成本較低，生產易於控制,但傳熱速率相對前者較低。
