高溫巴氏殺菌

高溫巴氏殺菌

高溫巴氏殺菌奶通稱消毒牛奶,目前最常用的方法是高溫短時巴氏殺菌,使鮮牛奶通過72-75℃、15~20s熱處理,達到殺死牛奶中有害微生物並最大限度地保存其中營養物質的目的。這種牛奶大多採用簡單的塑膠袋或塑膠瓶、玻璃瓶包裝,需要冷鏈貯運,保質期48h。 高溫巴氏殺菌對牛奶的營養活性破壞較小,除少數特別熱敏感的物質外,高溫巴氏殺菌乳保留了生鮮乳的大部分原有成分,可以稱之為“鮮牛奶”。

高溫巴氏殺菌

高溫巴氏殺菌奶通稱消毒牛奶,目前最常用的方法是高溫短時巴氏殺菌,使鮮牛奶通過72-75℃、15~20s熱處理,達到殺死牛奶中有害微生物並最大限度地保存其中營養物質的目的。這種牛奶大多採用簡單的塑膠袋或塑膠瓶、玻璃瓶包裝,需要冷鏈貯運,保質期48h。

超高溫滅菌

超高溫滅菌奶簡稱UHT奶,常用的方法是使鮮牛奶在135-150℃的條件下保持幾秒鐘。歐盟關於UHT產品的定義是:物料在連續流動的狀態下,經135℃以上不少於ls的超高溫瞬時滅菌,以完全破壞其中可以生長的微生物和芽孢,然後在無菌狀態下包裝於微量透氣的容器中,最大限度地減少產品在物理、化學及感官上的變化,這樣生產出來的產品稱為UHT奶。UHT奶多採用複合塑膠袋或紙盒包裝,常溫保存,保質期30-180d不等。UHT奶具有保質期長,常溫貯存,銷售、攜帶、飲用方便,可遠距離運輸等優點,因此理所當然的受到商家和消費者的歡迎 。

高溫巴氏殺菌乳和超高溫滅菌乳營養對比

牛奶熱加工過程中受到的損害主要有3方面:蛋白質變性、美拉德反應、乳糖異構化。相比於高溫巴氏殺菌乳,UHT乳熱加工過程所使用的溫度更為劇烈極端,客觀評價2種工藝對牛奶的影響是引導消費者清晰認知、理性消費的前提。相比於UHT工藝,高溫巴氏殺菌對牛奶的營養活性破壞較小,除少數特別熱敏感的物質外,高溫巴氏殺菌乳保留了生鮮乳的大部分原有成分,可以稱之為“鮮牛奶”。而UHT奶則較高程度地破壞了許多熱敏感指標(有些物質已幾乎完全損失或變性),只能稱為“純牛奶”。

我國頒布的液態奶產品標識(GB19645-2010、GB25190-2010)中也對此有明確的闡述。儘管UHT乳的常溫儲存時間較長,但在超高溫過程中破壞細菌或體細胞所釋放出的耐熱型蛋白酶、脂肪酶在完成加熱後仍具有一定活力,可繼續分解蛋白質和脂肪,造成牛奶品質的緩慢下降。因此,在保質期內儲存時間越長的UHT乳,雖然衛生安全,卻基本無新鮮可言。另外,在熱加工時,牛奶中蛋白質(β-乳球蛋白、酪蛋白等)的賴氨酸殘基會與乳糖的羰基發生美拉德反應(Maillard Reaction),進而生成一系列使牛奶“褐變”的副產物。這不但影響了牛奶的外觀,而且會降低乳蛋白、胺基酸的生物學價值,部分物質(如糠氨酸)還可能對人體有潛在的危害。從牛奶熱處理所產生的副產物含量來看,UHT乳遠高於高溫巴氏殺菌乳。因此,高溫巴氏殺菌乳的營養價值確實比UHT乳更好。而且,由於超高溫加熱會使牛奶中的乳球蛋白、脂肪球膜蛋白產生巰基基團,乃至釋放硫化氫等揮發物質,會導致UHT乳有一定的“蒸煮味”,而使用溫和熱處理法的高溫巴氏殺菌乳的風味則更為純正自然。

目前,已有不少奶業已開發國家開始試行生產和推廣延長貨架期乳(ESL乳)。ESL乳使用的是比超高溫滅菌更溫和的除菌方式,主流工藝包括超高溫巴氏殺菌、微濾結合熱加工技術、Pure-Lac系統、填充CO2技術等。其中部分工藝(如微濾膜技術)已經取得了不錯的生產實踐效果。呂加平等、張雲等、劉利清等採用陶瓷微孔膜,使用錯流裝置對脫脂分離的牛奶進行過濾,再進行高溫巴氏殺菌,不同試驗的牛奶除菌率均達到了99.6%以上,保質期能夠延長至20天左右,且不會降低和破壞牛奶中的各營養成分。

高溫巴氏殺菌乳和超高溫滅菌乳的鑑定區分

現今各檢測室鑑定區分高溫巴氏殺菌乳和UHT乳的主要方法是通過酶法(Enzyme Method)或高效液相色譜法(HPLC)測量牛奶中羥甲基糠醛、乳果糖、糠氨酸等熱敏指標。這些副產物在生鮮乳中含量很低,但經過加熱後含量會有一定程度的升高。根據前人研究報導,若液態奶中糠氨酸濃度低於12mg/100g蛋白質,則為正常高溫巴氏殺菌乳;若液態奶中糠氨酸濃度低於140mg/100g蛋白質,則為正常UHT乳;而當高溫巴氏殺菌乳或UHT乳的糠氨酸含量超過各自上限時,則可能是由於牛奶加熱過度或人為添加了復原乳。為了判別在液態奶中是否存在摻入復原乳的情況,《高溫巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑑定》(NY/Y939-2005)制定了詳盡的檢測步驟。考慮到上述檢測方法對儀器和場地要求很高,已有團隊開發出新的快捷試驗方法。例如張書文等套用濁度法建立了快速鑑別原料乳、高溫巴氏殺菌乳和UHT乳的新技術,通過全面動態地監測市場上不同種類液態奶產品,可以防止UHT乳頂替高溫巴氏殺菌乳的現象發生,切實保障消費者的權益 。

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