贛州小炒魚

贛州小炒魚

小炒魚是江西贛南地區傳統的特色名菜,屬於贛菜系。其風味獨特、美味可口,是享譽海內外的客家美食。小炒魚選用鮮草魚,去頭去尾,批成塊狀,配以生薑、四季蔥、紅椒、醬油、小酒等佐料烹飪而成。其特點是色澤金黃、味鮮嫩滑、略帶醋香。不僅本地人喜愛,海外歸僑也以一嘗“小炒魚”為快。

菜品介紹

來歷

明代著名思想家王陽明一生酷愛吃魚,他在贛州為官時,聘用當地的凌廚子做廚師。凌廚子心靈手巧,廚藝甚佳,經常變化魚的做法和口味,王陽明十分賞識他。

有一次,王明陽大宴賓客,請的都是從京城來的名人和高官,王明陽囑咐凌廚子一定要拿出最好的手藝,好好款待貴賓。可是,凌廚子忙中出錯,在炒魚時,竟把陳醋當成黃酒放進了鍋里。等到他想起放錯調料時,菜已經上桌了。

特點

小炒魚 小炒魚

香氣撲鼻、色澤金黃的炒魚一上桌,就讓賓客們垂涎欲滴,他們嘗了嘗,感覺外酥里嫩,滿口留香,非常可口,紛紛問王陽明這道菜的菜名。王明陽平時也沒吃過這樣美味的魚,於是派人把凌廚子叫來詢問,凌廚子摸了摸他的大腦袋想,贛州人稱醋為小酒,既然是小酒炒魚,何不稱其為小炒魚呢。於是他回答道:“大人,這道菜叫小炒魚。”贛州小炒魚的美名就這樣傳開了。

材料與做法

材料

鮮活魚完魚一條(重約750克),生薑5克,香蔥20克,青辣椒、紅辣椒各15克,香菜、蘿蔔花各10克。調料醬油25克,料酒15克,乾澱粉40克,濕澱粉10克,米醋25克,鹽5克,味素10克,色拉油750克。

做法

1、魚完魚宰殺洗淨,去掉魚頭、魚骨,取下魚肉;魚頭、魚骨切長3厘米、寬2.5厘米的段;魚肉撕去魚皮後切長4厘米、寬3厘米、厚1厘米的薄片,用鹽、味素、醬油醃漬15分鐘;魚頭、魚骨加乾澱粉拍勻。

2、蔥切片;姜切長2.5厘米的長段;青辣椒、紅辣椒切長2×3厘米的片。

3、碗內放入清水150克、濕澱粉5克、醬油10克調成味粉水。

4、鍋內放入色拉油,燒至六成熱時放入魚骨、魚頭小火浸炸2分鐘,取出放入盤內;同樣油溫下,放入魚肉小火滑1分鐘,撈出控油。

5、鍋內留油15克,燒至七成熱時放入薑片、蔥段、青辣椒、紅辣椒小火煸香,入魚塊烹料酒出香,加味粉水小火翻勻,烹米醋出香後放入濕澱粉5克勾芡,淋25克熱油翻勻,盛在裝有炸魚骨的盤中,用香菜、蘿蔔花點綴。

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們