豆腐皮兒

豆腐皮兒

豆制食品名,有二種:一是“挑”成的豆腐皮,也叫“油皮”、“腐竹”、“千張”、“豆腐衣”;二是壓製成的豆腐皮,與豆腐近似,但較薄(比油皮則明顯較厚)、稍乾,有時還要加鹽,口味與豆腐有區別。二者雖都叫“豆腐皮”,但形狀、成分、口味、菜餚做法均有較大差別。

豆腐皮兒

壓成的豆腐皮 ,其吃法較簡單,通常與蔬菜配伍,涼拌或清炒即可;而油皮的菜品則較為豐富。

豆腐皮是做菜的主料,中國是一個有著幾千年的悠久歷史的文明古國,中國的菜餚在全世界的美食中也是一花獨放,芬芳流香。

以下簡介幾種以豆腐皮為主料的菜餚。

豆皮 豆皮

豆腐皮包子

豆腐皮,一名豆腐衣。李時珍《本草綱目》云:"豆腐之法,始於漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆可為之。造法:水浸磑碎,濾去滓,煎成,以鹽滷汁或山礬汁、或酸漿醋淀,就釜收之。又有入缸內,以石膏末收者。大抵得苦、鹹、酸、辛之物,皆可收斂耳。其面上凝結者,揭取晾乾,名豆腐皮。"清代以豆腐皮作包子,有數種做法,一、腐皮包裹餡心,如紙包之四折,成方包,以蛋清糊其封口,上籠蒸之;二、用腐皮裁為小片,包餡成兜子,以麻線收口,蒸熟成型,再去麻線。亦有以豆腐切碎,拌調味品為餡,包面以蒸熟。看名稱"豆腐皮包子",似為前者而非後者。豆腐皮包子清代亦為貢品,清宮御膳檔案中有此物。

豆腐皮春卷

原 料

豆腐皮(豆油皮)五張,淨冬筍100克、鮮蝦仁100克、薺菜750克、豬瘦肉150克、芝麻油1000克(約耗200克)、味素、麵粉、精鹽、薑末各適量。

制 作

1.豆腐皮每張切成六小塊共切成30塊。冬筍、豬肉都切成細絲。薺菜洗淨,放入沸水鍋中略燙後,撈出瀝乾切碎。麵粉放入碗內,加水調成濕漿;

2.炒鍋置旺火上,下芝麻油100克燒熱,放入冬筍絲、肉絲、莽菜、蝦仁、味素、精鹽、薑末一起烹炒3分鐘,起鍋成餡;

3.豆腐皮置案板上鋪開,一一包餡成卷,在合口處塗上麵漿(共包成30個春卷)。

4.原炒鍋置旺火上,下芝麻油(耗100克),燒至五成熱,將春卷逐個下鍋炸至金黃色時,撈出盛盤即成。

紫甘藍拌豆腐皮

原料:

紫甘藍、豆腐皮、香菜、蒜末、花椒、蔥末、白醋、白糖少許、鹽、油各適量。

做法:

1、紫甘藍和豆腐皮分別洗淨,切成絲,香菜洗淨切斷兒。

2、豆腐絲、紫甘藍和香菜放一盆中,再把蒜末放表面。

3、炒鍋內放油,放花椒炸香撈出。蔥末放到油里,炸香。

4、炸好的蔥油倒入放有豆腐絲和紫甘藍等的盆中。 放白醋、白糖和鹽攪拌均勻即可。

蔥油熗拌豆腐皮兒

材料:豆腐皮兒,蔥絲,配菜自選。油料:花生油,八角,花椒,蔥薑片。

圖片 圖片

做法: 1,豆腐皮切段再切絲,入開水鍋中煮透撈出過涼瀝水。

2,蔥切細絲備用。

3,將瀝好水的豆腐皮兒裝在容品中,加入適量鹽,生抽或蒸魚豉油拌勻,表面撒一層蔥絲。

4,鍋中倒入適量花生油,小火,將八角,花椒,蔥薑片炸出香味,炸糊丟棄不用。

5,油鍋繼續加熱至油冒煙時關火,將燒熱的油快速的沿蔥絲澆下,拌勻即可食用。

提示:如果怕拌不勻的話,可以將澆好的豆腐皮再倒回到還有餘熱的鍋中翻拌均勻。我就是這樣做的,這樣能夠拌的更均勻些,口感更好。是在關火的狀態下喔……只是利用鍋的餘熱。

龍泉驛的風味小吃--麻辣豆腐皮

麻辣豆腐皮在成都市龍泉驛區可謂家喻戶曉。麻辣豆腐皮已有近百年的歷史,其特點是皮薄、不粘、筋絲好、捏不成坨,甩、煮不斷,尤以柏合鎮范盛章的最具特色。

他所做的麻辣豆腐皮,色、態、味俱佳,燙而不見縮,吃完不見黃粉粘碗。選用的調料有醬油、豆豉、豆瓣、海椒或紅油辣椒、花椒、蒜、蔥、味素,鹽。製作時,將豆腐皮切得如線粗細,待鍋內油開後放入豆豉炸酥,再放豆瓣、醬油、花椒,放豆腐皮摻湯煮沸,再放下其它調料,即制出味香可口的麻辣豆腐皮。

馬鈴聲響菜香含豆鮮炸響鈴的傳說

據說,古時這個菜初出現時,既不是現在這個形狀,又不叫現在這個名稱。後來被人賞識,頭角嶄露,到菜館酒家賞味的越來越多。一次,有個英雄豪傑進店專點這個菜下酒。不巧豆腐皮原料剛剛用光。這個人大有不達目的決不罷休之勢,聽說原料在四鄉定製,返身出店躍馬揮鞭,自己去把豆腐皮取來了。廚師為他這樣鍾愛此菜所感,為他更加精心烹製,並特意把菜形做成馬鈴狀,來紀念他愛菜心切、馳馬取料這件事。於是,後人才稱此菜為"炸響鈴"。

經過樓外樓廚師烹製而成的"炸響鈴",皮層鬆脆突出了豆香,裡層鮮嫩增添了食慾,特別是食用時再輔以甜醬、蔥白屑或花椒鹽,就更感香甜可口,風味引人。

豆腐皮

介紹一下地方特產豆腐皮:

山東濟南 商河特產---玉皇廟豆腐皮

縷縷清香溢滿鍋,精華凝聚卷金箔。

喜品珍奇植物肉,豆花綻放麥丘坡。

豆腐皮系當地的傳統名產,尤以玉皇廟鎮玉東村的豆腐皮為佳。其薄如紙張,筋似皮條,色美味香,價廉物美。用豆腐皮做的各種冷、熱、葷、素菜,其味道之香,令人望而流涎。玉皇廟豆腐皮的味道之所以香甜可口,與它的製作過程有關。把黃豆打漿、燒胚、過濾、點漿、舀皮,一鍋豆腐皮就得舀70多張,接著是壓水、扯皮、煮皮,這一連串的工序都是在40℃的高溫下進行的。剛剛從豆腐皮布上扯下來的豆腐皮黃生生、筋顫顫,如果把它象手絹那樣揉成一團甩在皮板上,光滑的豆腐皮不會有一絲裂縫,而且都不會掉角,而且是純綠色食品,不添加任何化學成分,絕對讓您吃的放心。

如意卷

口味:鮮鹹適口,風味獨特

主要材料:鹹鴨蛋黃20 0克、豆腐皮100克、廣式臘腸100克、澱粉適量

調味料:可酌情配料

1、用開水把豆腐皮泡軟,控乾備用;

2、將鹹鴨蛋黃壓成薄片,放上廣式臘腸捲成蛋黃卷;

3、將豆腐皮展開,放上蛋黃卷,捲成筒狀,用濕澱粉封口,放入蒸鍋蒸約10分鐘,取出晾涼,切好裝盤即

原料:

豆腐皮、蔥絲、青紅椒絲、洋蔥絲、鹽、雞精、白糖、山西老陳醋、乾煸辣肉絲。

做法:

1、豆腐皮切絲焯水(水不要開,以免豆腐皮受熱增加彈性);

2、把所有材料以自己口味的量碼好,另備炒鍋把適量花生油燒熱,澆入所有材料之上熗一下;

3、拌勻即可裝盤。

可。

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