豆腐渣醬油

豆腐渣醬油，利用豆腐渣、麩皮、鹽、花椒大料、醬油曲等食材、通過麩皮拌勻、裝缸、攪勻、保溫措施、研磨、冷涼、曬乾等工藝製作而成。

製作方法

1.將豆腐渣和麩皮拌勻，入籠蒸3小時，下籠後待溫度降到37℃左右，拌上0.3%的醬油曲。

2.拌勻後攤在木板或簸箕上，厚約2厘米。放在30℃的室內發酵。2天后即長白毛。這時將其翻動搓碎，再發酵1天即可裝缸。

3.裝缸時加入冷至70℃的開水35千克，攪勻，缸面撒約15千克的鹽，約1厘米厚，保溫發酵3天。第一天保持缸內溫度為60℃；第二天為70℃；翻缸一次，將上層翻入底層(也可以倒缸)，再撒入另一半鹽於缸面上約1厘米厚。第三天為80℃。如溫度有差別可適當增減保溫措施。

4.3天后，加入煎好的花椒、大料溶液，攪一攪澄清，約0.5小時後可將醬油汁漏出，可得一級醬油50千克，或二級醬油100千克。

5.醬曲製法：500克黃豆瓣，加水1.5千克，煮熟後加0.5千克粉碎的小麥攪拌均勻，冷涼，做成圓球，用南瓜葉包好，放在30℃左右的陰涼處，鋪蓋高粱葉。經5～7天后表面車黑灰色，長出灰色的毛，拿出在陽光下曬乾即可。