內容簡介
本書簡要介紹了醬油食醋的生產工藝，重點介紹了近年來在醬油和食醋生產過程中套用的新技術以及各種新型醬油和食醋的生產工藝。
本書內容豐富、實用，可操作性強，可供從事醬油和食醋生產的技術人員及研發人員閱讀參考，也可作為有關院校食品專業師生及相關研究人員參考。
目錄
第一章 醬油生產概述
一、醬油的起源與發展
二、我國醬油生產採用的工藝類別
三、醬油的分類
四、醬油生產用主要原料
五、制曲
參考文獻
第二章 醬油生產實用新技術
第一節 醬油生產新原料
一、蛋白質類原料
二、澱粉質原料
三、其他原料
第二節 制曲新技術
一、多菌種制曲
二、減曲生產技術
三、米麴黴制液體曲
四、生產菌種的選育
五、其他制曲新技術
第三節 酶製劑套用新技術
一、蛋白酶的套用
二、纖維素酶的套用
三、複合酶製劑的套用
四、其他酶製劑的套用
第四節 醬油生產工藝改進新技術
一、低鹽固態發酵醬油改造新技術
二、淋澆釀造醬油新工藝
三、酶法醬油生產新工藝
四、生料釀造醬油工藝
五、醬油雙釀工藝
六、醬油雙向發酵技術
七、兩段發酵法釀製原汁醬油
八、生抽醬油池釀工藝
九、激活釀造法
十、先淋後壓醬油原池浸淋新工藝
第五節 提高醬油質量和原料利用率新技術
一、提高醬油風味的新技術
二、提高原料利用率新技術
三、其他新技術
第六節 生產用新設備
一、制曲設備
二、發酵設備
第七節 其他新技術
一、微波技術的套用
二、EPT技術的套用
三、擠壓膨化技術
四、新型防腐劑的套用
參考文獻
第三章各種新型醬油的生產工藝115
第一節特色醬油生產工藝115
一、白醬油115
二、釀精三品醬油117
三、紅燒醬油119
四、強化礦物質醬油120
第二節海味醬油生產工藝123
一、酶法釀製海帶保健醬油123
二、牡蠣醬油124
三、裙帶菜莖醬油125
四、扇貝裙邊醬油126
五、海藻醬油127
六、魚醬油128
第三節營養性食用菌醬油129
一、褐蘑菇風味醬油129
二、雙孢菇醬油130
三、香菇保健醬油131
四、蘑菇渣醬油133
五、蘑菇醬油生化生產法134
六、香菇大蒜複合醬油135
七、白糖色生產“草菇老抽”136
第四節糧食類醬油137
一、蠶豆醬油137
二、豆腐渣製作醬油138
三、綠豆醬油139
四、營養保健型黑粒小麥醬油142
第五節其他新型醬油142
一、黃粉蟲保健醬油142
二、榛子保健醬油144
三、南瓜保健醬油146
四、麥芽根製作鮮味醬油148
五、紫蘇保健醬油149
六、阿膠醬油151
七、八角醬油152
八、紅景天醬油153
九、玉米渣釀造醬油154
參考文獻155
第四章食醋生產概述157
一、食醋的起源與發展157
二、食醋分類158
三、生產原料160
四、糖化劑162
五、食醋發酵工藝類型164
第五章食醋生產實用新技術166
第一節食醋生產新原料166
一、水果蔬菜類166
二、食用菌類166
三、澱粉類原料167
四、中草藥類167
五、其他原料168
第二節菌種最佳化選育168
一、醋酸菌選育在食醋工業中的重要性168
二、食醋工業中醋酸菌選育169
第三節酶製劑套用新技術172
一、澱粉糖化酶173
二、其他酶製劑175
三、複合酶製劑176
第四節細胞固定化新技術178
一、細胞固定化技術簡介178
二、單菌種固定化179
三、多菌種固定化181
第五節生產工藝改進新技術183
一、固定化生產食醋新技術183
二、固態倒缸醋優質高產工藝技術188
三、新法生料酒麴制醋工藝技術190
四、套用DF生物反應器快速釀醋技術193
五、葡萄醋新型液態生產工藝197
六、釀造白醋生產新技術199
七、採用抑制式工藝釀製糯米香醋201
八、液態高溫糖化——固態酒化醋化工藝203
第六節提高食醋質量新技術207
一、提高液態食醋質量新技術207
二、提高固態食醋質量新技術212
三、解決食醋渾濁問題新技術217
四、醋產品苦味成因及控制措施226
五、澄清技術228
六、陳釀方法的改進230
第七節生產用新設備231
一、機械化翻醅231
二、微機集散控制系統制酒醪232
三、醋酸發酵生物反應器232
四、釀醋設備自動化233
參考文獻235
第六章各種新型食醋生產工藝238
第一節糧谷醋生產技術238
一、小米陳醋238
二、蕎麥醋239
三、苦蕎香醋242
四、歸芪養生醋244
五、壯鄉黑糯米飯醋245
六、新型糯玉米保健醋247
七、小麥醋248
八、薏米醋249
第二節蔬菜醋生產技術250
一、南瓜醋250
二、大蒜醋252
三、番茄醋253
四、山藥醋254
五、蘆薈醋255
六、純生仙人掌保健醋257
七、杜仲醋259
八、雞腿菇醋259
九、猴頭菇醋261
十、香菇醋263
第三節果醋生產技術263
一、山楂醋263
二、葡萄醋265
三、葡萄酒渣制醋266
四、棗醋266
五、大棗熏醋267
六、蘋果醋268
七、柿子醋270
八、木瓜醋271
九、獼猴桃醋273
十、黑加侖果醋274
十一、刺梨醋275
十二、梨醋276
十三、樹莓果醋277
十四、青梅醋278
十五、羅漢果醋279
十六、桑葚醋280
十七、冬棗醋281
十八、沙棘醋282
十九、芒果醋283
第四節其他新型食醋生產技術284
一、茶醋284
二、絞股藍醋286
三、一種營養食醋287
四、啤酒糟食醋288
五、銀杏葉保健醋290
參考文獻291
